201407植物蛋白素肉项目调研-修改版2.doc

素肉（组织蛋白）调研 导读： 《食品工业“十二五”发展规划》明确提出，要充分利用我国非转基因大豆资源优势发展大豆食品，加强传统食品科技，支持大豆主产区的建设。这是食品工业五年规划中，首次明确提出“发展大豆食品”。 ??我国食用大豆蛋白产业发展起步较晚，上世纪90年代中期以前，国内仅有吉林前郭旗、黑龙江三江、湖北云梦三家生产企业，产量不到1万吨。近几年（2008年后），随着我国植物蛋白应用市场的日益扩大，国内纷纷投资兴建大豆蛋白加工厂。 素肉定义、特点及分类 植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。含植物蛋白最丰富的是大豆，大豆蛋白是植物蛋白的一种。大豆蛋白又分大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆拉丝蛋白等种类 定义： 蛋白素肉是以大豆蛋白、花生蛋白等为主要原料，采用专业的双轴挤压机，将食品物料混合进入挤压机后，加热与反应，使得原料中蛋白质变性，而形成新的交链与纤维状构造，达到可塑性的熔融状态，被推送至模口成型，成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物性蛋白。 特点： 蛋白素肉是惟一能代替动物蛋白的植物性食品，富含蛋白质（干基含量50%）及多种氨基酸和膳食纤维，赋予肉质感、营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，替肉并降低成本，提高其使用性价比，经常食用有益于健康。 分类： 第一类是普通大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。它通常是由脱脂豆粉或大豆浓缩蛋白经挤压膨化等工艺获得组织化的蛋白块再加工的产品，蛋白含量为50%—60%。通常有两类应用方向，一类是做成素肉糜、素肉粒，做肉馅，制肉丸、水饺、包子等，可以增加肉馅的持水性、提高得率和蛋白质含量。这类用途应用已比较广泛。另一类是再加工为休闲食品类的中式素食食品，如素烤羊肉串、素牛肉干等，这类产品能具有一定类似肉的纹理和质感，但在肌纤维样结构、嚼感、拉伸力等方面与肉还有较大差距。 第二类是高纤维化的大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。这类产品具有和肉一样的丝网状的肌纤维，外观、筋力、嚼感和风味都非常接近肉，可以制成火腿、牛肉、鱼肉、鸡肉等，也称为仿真素肉。 普通大豆组织蛋白和高纤维组织蛋白在纤维机构、嚼感、外观等存在较大差异，后者与肉非常接近。但在制作成本上相差较大。 二、应用领域： 广泛应用于肉制品、速冻食品（馅、丸类）、素食、即食休闲食品，可有效提升产品品质，降低成本；也可直接家庭料理，食用方便。凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，是学校、机关食堂、西餐、中餐、配餐中心的首选产品。 现今有素鸡翅、素肉丁、素肉丝、素肉块、素香辣鸡片、素香菇鸡、素烧烤牛肉、素鱼香肉丝、素鱼、素虾、素鲍、素肝、素蹄筋、素肠、素馅等大豆素肉系列食品。 素肉粒：应用于方便面汤料包，比用肉类制品成本下降几倍，而且产品量轻、风味足，冲水后达到95%的浮粒。消费者吃得到、看得到，对风味的满意度超过肉类制品。 素肉丝、素肉块：素肉丝可取代替一般的肉丝变化出各种菜谱。江南小吃肉粽多采用五花肉，导致人们不敢多食。素肉块可提高肉粽口感，而且结构韧性大于五花猪肉，无论崇尚素食还是怕油腻的人均可放心食用。 素肉粒（酱类制品专用）：家庭厨房常用到香辣酱、豆豉酱。本品能提高酱制品风味及口感，还可节约成本、延长保质期并且营养丰富易被吸收。 即食素肉干：主要原料之一的植物蛋白素肉蛋白质含量达60%以上，在蛋白凝固性作用下，素肉干性状可与牛肉干相媲美，口感风味还有所超越。在中国台湾和日本，植物蛋白素肉干已被广泛接受，将是未来休闲食品的主要品种。 风味素肉类制品：此类产品可完全代替动物肉类制品，做到无动物肉含量，风味、口感、状态在相同成本下完全超出动物肉类制品；可用于素肉饺子、素肉包子、素肉馄饨、素肉调料，为佛教菜肴必备原料。 菜谱制作指导：素肉可以变化品种繁多的菜谱，此处例举两个素肉菜谱：青椒素肉丝、素羊肉炉。 三、营养成分对比（仅供参考）： 通过对比，植物蛋白的蛋白质、钙、铁、锌等主要指标均高于动物蛋白，而且不含脂肪、胆固醇、并且富含膳食纤维。 仿真肉（蛋白素肉）使用基料为组织蛋白/拉丝蛋白，经过调味处理后使之具有肉的香气，口感。 四、 拉丝蛋白发展背景 国内拉丝蛋白自从2008年开始在国内流行得到快速发展，当时做拉丝蛋白是一家台湾的企业：普罗维生食品有限公司，由于刚进入大陆市场，产品定位高端，市场价达到26000左右/吨。市场上低端的组织蛋白6000元左右/吨，浙江百川食品有限公司当时研究拉丝蛋白，价格定位中端，15000元左右/吨，由于是国内首批生产企业，价格合适，品质高，业务迅速扩大。 由于拉丝蛋白蛋白质含量高，零胆固醇等优势逐渐被市场接受，国内大豆深加工企业逐渐涉足拉丝蛋白领域。2012年政府对麻辣食