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2014年 第 49卷 第 1期 生 物 学 通 报 53 淀粉遇碘不一定变蓝 张前进 (新疆实验中学 新疆乌鲁木齐 830049) 摘要 针对 中学生物学实验 中遇到的 “淀粉遇碘不一定变蓝”的现象，探究影响淀粉和碘 显色反应的因素。 关键词 淀粉 碘 淀粉一碘 包合物 显 色反应 中国图书分类号 ：(一33 文献标识码 ：B 淀粉遇碘 (I)呈蓝色这一特性 ，早 已被人们所 长链 ，而每个分支则是 由ol—l，6一糖苷键连接所形 熟知 。并因其反应灵敏而被广泛用于检测淀粉或 成的短链 ，大约相隔 20个葡萄糖单位有 1个分支 ， 碘 的存在 。淀粉遇碘一定都会呈现蓝色吗?在中学 每个分支链 的长度平均为 24～30个葡萄糖基[。 生物学实验 中．遇到 了一些有趣 的实验现象 ：1) 1．2 显色原理 直链淀粉遇碘呈现蓝色 ，而支 实验室 中配制的淀粉溶液加人碘液后并不一定 出 链淀粉遇碘呈现紫红色 ，二者显色不 同的主要原 现蓝色 ，有时会 出现蓝紫色 、紫色 、紫红色 ，甚至 因是生成的淀粉一碘包合物不同。直链淀粉是 由 是赭色等。2)如果对显蓝色 的淀粉一碘混合液进 D一葡萄糖分子通过 仅一1，4一糖苷键连接 的直链 行加热，蓝色会褪去 ，而待冷却后 ，蓝色又会重新 分子，卷 曲成螺旋形 ，碘分子嵌入淀粉螺旋体的 出现。3)如果 向显蓝色 的淀粉一碘混合液 中滴加 轴心部位 ，借助范德华力形成淀粉一碘包合物 。 氢氧化钠 ，蓝色也会消失 。 在淀粉 中，每个碘分子跟 1个螺旋 中的6个葡萄 上述实验事实表 明淀粉遇碘不一定都会呈 糖基结合 。淀粉与碘生成 的包合物 的颜色与淀粉 现蓝色 ，那 么产生上述颜色偏差 的原 因是什 么 糖苷链 的长度有关 。当链长小于 6个葡萄糖基 呢?对此 ，查阅了 《生物化学》、《无机化学》等大 时 ，不能形成一个螺旋 圈，因而不能呈色 。当平 学教材 以及相关学术论文 ，设计并实施 了 “探究 均长度为 20个葡萄糖基时呈红色 ．大于 30个葡 影响淀粉和碘显色反应 的因素 ”的实验 ，从淀粉 萄糖基时呈蓝色 。支链淀粉的相对分子质量虽然 和碘显色反应 的原理 、影响淀粉和碘显色反应 的 较大 ，但支链淀粉 的分支短链 的长度 只有 2O～30 因素 以及对 中学生物学实验教学 的启示 3个方 个葡萄糖基 ．碘分子进入长短不一 的螺旋卷 曲管 面探究了 “淀粉遇碘不一定变蓝 ”的显色原理 、 内呈现 出不 同颜色 ，支链淀粉遇碘呈紫红色正是 影响条件及其 实际意义。 蓝 、红混合色 。而直链淀粉的链长超过 30个葡萄 1 淀粉和碘显色反应的原理 糖基 ，所 以与碘作用呈现蓝色 。 1．1 淀粉的组成和结构 淀粉是一种植物多糖 ， 由于不 同植物 的淀粉 中直链淀粉和支链淀 由几百到几千个葡萄糖单体脱水缩合形成。通常 粉 的比例有所不 同，因此淀粉遇碘究竟呈现什么 由直链淀粉和支链淀粉 2部分组成 ．二者在淀粉 颜色 ，应取决于该淀粉 中直链淀粉与支链淀粉 的 中所 占的比例随植物的种类而异 ，并且在结构与 比例 。 理化性质上也有一定区别。直链淀粉可溶于热水 ， 2 影响淀粉和碘显色反应的 因素 分子量 比支链淀粉小 ，由300～400个 D一葡萄糖分 通过实验探究了以下 4个 因素对淀粉和碘显 子 以仅一l，4一糖苷键相连而成 ，卷 曲成螺旋形，每 色反应的影响，除马铃薯匀浆 、糯米