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实验一 原料乳的检验 实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。 实验内容： 原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。 实验原料与用具： 原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳 用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计 乳成分分析仪 检验方法： 原料乳的感官鉴定 验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。 用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。 色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。 是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。 牛乳是否发粘或呈凝块。 原料乳新鲜度检验 1、滴定酸度实验： 吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。 T度：°T＝10×P 或 °T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度) QUOTE 乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。 2、酒精试验： 于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。 试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。 表1 酒精浓度与牛乳酸度（°T）的关系 酒 精 浓 度 不 出 现 絮 片 的 酸 度 68° 20°T以下 70° 19°T以下 72° 18°T以下 3、煮沸试验： 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。 乳的相对密度测定 测定方法： 1、将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。 2、冷至室温(20℃)。 3、沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。 4、小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。 5、待乳稠计静止1-2min后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。 6、量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17℃-24℃ 根据下试计算牛乳的相对密度： D 20℃/4℃＝d＋（t－20）× 试中： D20℃：20℃ d：乳稠计实际读数 20：标准测定温度 t：实际测定温度 例如：牛乳试样温度为16℃，用D20℃/4℃的乳稠计测得比重为1.0305。按上公试换算为温度 D20℃/4℃＝1.0305＋（16－20）× 乳成分分析仪对原料乳的检测（示范） 实验结果 记录各实验的结果。 实验结果分析 对实验结果进行分析。 实验二 凝固型酸奶的制作 目的要求：通过在实验室条件下，对发酵剂的制备及酸乳的制作，进一步了解和熟悉酸奶的加工方法及原理。 一、 实验原料与用具： 实验原料：新鲜牛乳，白糖，菌种（发酵剂） 用具及设备：电子秤，培养箱，电磁炉、不锈钢锅、不锈钢汤勺，温度计，已消毒玻璃瓶，封瓶纸，橡皮筋，等 二、制作工艺流程 原料乳→预热（60℃）→均质→添加蔗糖（7.5%）→水浴杀菌（90℃，15min）→冷却（45℃）→添加发酵剂（3%）→灌装→封盖→发酵（培养箱，43℃）→冷却→ 三、工艺要点 1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。 2. 先用水浴方法将牛乳加热到60℃，然后用均质机进行均质处理。 3. 加蔗糖：蔗糖添加量一般为牛乳量的6-8%，本实验添加量为7.5%。 4. 杀菌冷却：将加糖后的牛乳在水浴加热到90℃时，并开始计时，保持10min，之后水浴方法冷却到45℃ 5. 添加发酵剂：将制备好的发酵剂搅拌均匀，按原料乳3%的量添加到冷却后的牛乳中，成分搅拌均匀。 5. 装瓶：将加入菌种的牛乳转入灌装机中，然后用消毒好的玻璃瓶进行灌装，然后用塑料纸封口，再用橡