中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究.PDFVIP

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 13 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 104 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.021 中温 α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究 何承云 ，孙俊 良，李光磊 ，师玉忠 ，肖猛 （河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003 ） 摘 要 ： 中温 α-淀粉酶是一种非常重要 的食品工业用酶。利用 DNS 法测定 中温 α-淀粉酶活力，在 pH 5.6、温度 60 ℃ 条件下该酶活力为（4 068±24 ）U/g 。在此基础上 ，研 究 中温 α-淀粉酶部分酶学性质 ，结果表 明 ：中温 α-淀粉酶的最适 温度为 60 ℃、最适 pH 值 为 5.6 。根据粉质 曲线 ，中温 α-淀粉酶可以明显降低鲜湿面条 面团的形成时间，从 而提 高生 产效率。 适量添加 中温