黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究.docVIP

黔江肾豆碳水化合物组成及淀粉营养特性研究 * （西南大学食品科学学院1，重庆400716） （重庆市特色食品工程技术研究中心2，重庆400716） （福建安井食品股份有限公司3，厦门 361028） 摘要：以黔江肾豆为材料，对其碳水化合物组成和淀粉营养特性进行了研究。结果显示，淀粉直/支比0.63，较豌豆和部分绿豆高；肾豆淀粉消化特性分析显示慢消化淀粉SDS）和抗性淀粉RS）占比60.24%，可在混合膳食中起降低膳食整体碳水化合物消化速率的作用，对于慢性疾病如心血管等疾病和糖尿病的预防有益。体外血糖指数分析显示肾豆淀粉GI=88.5，为高GI；肾豆全粉GI=67.2，为中GI食品，肾豆全粉GI值低于肾豆淀粉，与其含蛋白质、纤维素、单宁、植酸和脂肪等成分有关。因此，食用全豆可减慢消化。黔江肾豆淀粉是制备粉丝、粉皮等深加工的良好淀粉资源。 关键词：芸豆；黔江肾豆；碳水化合物；淀粉；淀粉营养特性 The Carbohydrate Composition and Starch Nutritional Characteristics of Qianjiang Kidney Bean Zhu Lijuan1 Liu Shuzhen3 Xie Yueyin1 Zhou Caiqiong1,2* （Food Science College, Southwest University1;