加浆水对白酒的影响及相应处理.pdfVIP

限 酒 No.l 第33卷 第1期 .33. Vol 2006年 1月 LIQUORMAKING J创口万 71斌卜 文t编号:1002一8110(2006)01一0040一02 加浆水对白酒的影响及相应处理 陈 林 (成都锐达机电实业有限公司成都锐达水处理研究中心) 摘 要:白酒生产企业配料用的加浆水的水源主要有地表水、地下水、自来水等三种，而各种水的质童成分都 有差异，其中的钙、镁、铁、锰、氧化性酸根离子对白酒生产各有利弊，为了达到生产要求，不同水源的加桨水分 别需要用软化法、电渗析法、反渗透法进行处理。 关键词:白酒;加泉水;影响;处理 中图分类号:TS262.3;TS261.4 文献标识码:B 目前，国家对白酒的质量管理越来越严格，消费者对白 白酒质量的影响。 酒的品质也越来越挑剔，而不同白酒品牌之间市场的竟争也 1 钙、镁盐 越来越激烈。因此，如何不断提高白酒的质量，是每一个白 加浆水中过量的钙、镁盐进人白酒溶液或瓶装后，由于它 酒生产企业都必须面临的问题。 们的溶解度受环境温度变化影响较大，当环境温度变低时，部 由于影响白酒质量的原因是多方面的，下面着重谈谈加 分钙、镁盐就会由离子状态结合为分子，甚至结晶析出。 浆水对白酒的影响及相应的处理。白酒企业的加浆用水常 另外，由于酒中的醋并不是完全以离子形态存在，而是 采用以下几种水源: 有很大部分以分子形态和细小微粒形态存在。当钙、镁盐结 地表水— 由大气降水到地面而汇集而成的水，包括河 晶析出后，它们会以此为凝聚核加速凝聚，从而使白酒产生 流水、湖泊水、池塘水(这里不谈海水)。由于受工业废水、生 失光、浑浊及沉淀等现象。过多的钙、镁盐还会使白酒产生 活污水、农药残留物及 自身对地表盐层的溶解的影响，这类 苦味，这些必然会影响到白酒的质量。 水中含有大量的泥砂、胶体、有机物、盐类及微生物，甚至含 2 铁、锰 有大量有毒、有害物质。这种水如果不经过严格处理而直接 重金属离子在水溶液中大部分都以络合物的形式存在， 用作加浆水，将严重影响白酒的品质，甚至会严重危害消费 而它们的水合物绝大多数都呈现一定的颜色。以铁离子为 者的身体健康。因此，这类水不能直接用于白酒加浆。 例:它主要来源于水对天然铁矿和输送水所用铁管的溶解。 地下水— 是由地表水渗透的地下汇集而成的水。这 由于二价铁不稳定，随加浆水进人酒体的铁离子主要以三价 类水的悬浮物和胶体含量较少，但是含盐量普遍较高，溶解 铁存在，而三价铁在酒中主要以有色水合物形式存在。 性总固体较多。由于地下水对地下矿藏的冲刷、溶解，因此 这类络合物在酒中达到一定的浓度，就会呈现出颜色， 地下水含有铁、锰及其它重金属离子的现象较为普遍，如果 从而影响到白酒的品质(感官和口感)。 不经合理的工艺处理，直接用于勾兑白酒，那么白酒的固形 3 具峨化性的酸根离子 物很容易超标，而且白酒也容易产生沉淀现象。因此，这类 由于白酒呈弱酸性，而具有氧化性酸根离子在酸性溶液 水也不宜直接用作加浆水。 中极易表现出它的氧化性，加浆用水中具有这样危害性的酸 自来水— 是将地表水或地下水经过人工沉淀、过滤、 根离子主要有N03-,C10一等，当它们达到一定浓度时可以氧 消毒等工艺处理后，达到GB5749一85国家标准的水。但是 化酒中的醇为醛，从而增加酒的异杂味。 这种水的含盐量