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卤制品发展现状与未来趋势 丁原洲 王丽 （济宁耐特食品有限公司 272043） 摘要：介绍卤制品定义、特点及加工方法。卤肉制品传统加工技术的研究及先进设备，使传统工艺得以改进；小包装方便食品已应运而生。随着社会发展和人们消费观念改变，咸味香精在卤制品工业化生产中得到广泛应用。此举可有效改善卤制品的色、香、味，从而提高制品的价值，这是工业化大生产的必然趋势。 关键词：卤制品、发展现状、未来趋势 The Development and Future of Saltwater products Ding Yuanzhou Wang Li (Jining Nature Foods Co., Ltd. 272043) Abstract: The definition,properties and manufacture of saltwater products. The traditional technology and process of saltwater products are improved through the research on it and advanced equipment.Instant foods with small packing has emerged with it.With the development of the society and changes of people’s concumption concept,savory flavor has been widely applied in the industry of saltwater products.This can improve the color, smell and taste of saltwater products effectively and increase the value of it.This is the inevitable trend of industrial large-scale production. Key words: Saltwater products, Development, Future 1 概述 《史书》记载的战国时期的宫廷名菜『露鸡』，是关于卤菜的最早记载，也是卤制品的起源点。《楚辞?招魂》和《齐民要术》中记载『露鸡』的制作方法，古文字学家郭沫若在《屈原赋今译》中将『露鸡』解作『卤鸡』。如今红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是『露鸡』的发展。 2 定义及特点 以家畜、家禽的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中；旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。 根据地区和风土人情的特点，形成了地方特色传统卤制品。由于卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。 3 加工方法 调味与煮制是加工卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料、形成产品独特的风味和色泽，通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。 我国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和膳食习惯均有所差异。不同地区，卤制品口味不同，如南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多、咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。 季节不同，卤制品口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品，以满足消费者不同膳食习惯。 3.1 调味 加工卤制品的重要过程，根据不同卤制品品种，加入不同种类的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果，使用调味料和原料一起煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。 调味料使用数量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。 调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可去除和矫正原料肉中的不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品色、香、味、形，同时通过调味生产出不同品种花色的制品。 3.2 煮制 对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。 使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；使原料与配料相互作用，改善产品色、香、味；同时也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大、质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养随汤汁而流失。因此，成品质量与煮制过程中汤汁的数量和运用方法相关。 许多名优产品都有其独特操作方法，但一般分清煮和红烧两种。清煮是汤中不加任何调味