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大豆蛋白在肉制品中的应用 褚弘斌 摘要　本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性，指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。关键词　大豆蛋白肉制品功能性营养价值应用 Application of Soya Protein in Meat Products Chu Hongbin ABSTRACT The nutritional value and functional properties of soya protein are detailed.Also,the adding ways and points for application of soya proteins into meat products are cleared. KEY WORD soya protein;meat products;functional property;nutritional value;application 　　大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。 1　大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值　　大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。 表1　大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％) 　　成分品名　　 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 粗纤维 热量(KJ) 灰分 大豆 11.0 38. 18.5 22.3 5.0 1741 4.3 全脂大豆粉 6.6 40.5 20.5 25.6 2.3 1902 4.5 脱脂大豆粉 6.5 53.0 1.0 31.0 2.5 1466 6.0 组织蛋白 7 52.5 1 31 2.5 1457 6.0 大豆浓缩蛋白 5.0 70.0 0.3 17.5 2.4 1614 4.8 大豆分离蛋白 5.0 90.3 0.5 　 0.2 1554 4.0 猪肉(瘦) 52.6 16.7 28.8 1.0 0.0 1382 0.9 牛肉(瘦) 70.7 20.3 6.2 1.7 0.0 603 1.1 鸡肉 704.2 21.5 2.5 0.7 0.0 465 1.1 大米 13.0 8.0 1.4 76.0 2.0 1481 5.0 小麦粉 12.0 9.9 1.8 75.0 0.6 1511 1.1 表2　大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g) 　　氨基酸食物　　 缬氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 亮氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 理想蛋白质 50 40 55 70 35 60 40 10 大豆 47 48 73 72 21 78 38 9 脱脂大豆粉 54 51 69 77 32 89 43 13 大豆浓缩蛋白 49 48 63 78 30 91 42 15 大豆分离蛋白 48 49 61 77 21 91 37 14 大米 55 34 38 90 41 　 39 16 小麦粉 42 36 24 71 39 　 31 11 猪肉(瘦) 54 41 78 78 39 71 49 13 牛肉(瘦) 55 40 76 77 38 75 49 11 鸡肉 47 37 　 71 36 72 46 10 表3　大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g) 豆制品名称 钙 磷 铁 钾 锌 镁 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 尼克酸 大豆 367 571 11.0 1810 4.0 173 0.40 0.79 0.25 2.1 脱脂大豆粉 170 732 11.0 2700 5.0 122 0.10 0.34 0.27 0.26 大豆浓缩蛋白 220 640 12.0 2100 4.5 122 0.01 0.45 0.18 0.36 大豆分离蛋白 300 770 12.0 280 4.0 80.1 0.01 0.08 0.15 0.01 1.2大豆蛋白制品的