第13章 食品添加剂测定.pptVIP

第十三章 食品添加剂的测定;第一节 概述; 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学 或分泌物及以微生 手段所得到有机或 物的代谢产物为原 无机物物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 ; 目前我国允许使用，并制订了国家标准 《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。;二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。;ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） ;一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量;各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）;第二节 食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 教材P162-169 ; 第三节 几种甜昧剂的检测一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂  其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：; ;美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72 mg/kg；冷饮150 mg/kg；糖果2100～2600 mg/kg，焙烤食品12 mg/kg。GB/T 5009.28—2003）;（二）酚磺酞比色法 （P169-172）;② 苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。; 二、介绍几种甜味即： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。 ;2. 阿力甜 （Alitame);4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的 200——300倍。;第四节 几种常用防腐剂的检测 一、慨述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。;防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、  焦碳酸二乙酯等。;二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时， 抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果 甚差。; 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合 形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结 合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。 山梨酸