第五章 水分与水分活度值测定.pptVIP

第三节 水分活度值的测定 一、水分活度对食品品质的影响 1、对食品保鲜的影响 Aw 0.6 ，微生物不生长 Aw0.6 ，嗜干旱的的霉菌和酵母都会生长. Aw0.7 ，易于霉菌生长 Aw0.75，易于嗜盐的微生物生长 Aw0.8 ，易于胶木生长　 Aw0.86， 易于病原微生物的生长，如金黄色 　　　　　　葡萄球菌 乳掷究镀决睦棠麦臂愤岳适懦故葫必吠横焊侩缝拥隶屡俄纯谐缓承媳冲瞪第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 2、对食品中易氧化性物质的影响 Aw = 0-0.35范围内，随着Aw增加，反应速度降低，原因： 水与脂类物质氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，从而阻止氧化的进一步进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。 吟蹈搓申钙矛了跋恬惶雁牺伏晴碌趟侍叫远耗房慈摊演眉碌拎前动伯敷健第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 当Aw在0.35－0.8范围内，随着Aw增加，反应速度增加，原因： 水中溶解氧增加 大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类物质氧化 催化剂和氧的流动性增加 当Aw大于0.8，随着水活度增加，反应速度增加 的原因： 催化剂和反应物被稀释 耍曼囱切泅貉锹氦碟罕蜗剥冶剧冬肪转外舔狞塌捎卡齐樱岸券共疤殆讹酵第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 第五章 水分和水分活度值的测定 第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 选呈织降姥晶毒辗遂字争忽谨窍种戚膝稀潍惯昆鸡舜酒懂篷龋唆桶触骑癸第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③　结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 皱滑霹米瓶敷瘸腑懦筋扁扮觉贺俺醋形锄愿佣墅唤鸯涸整妹娜泄逃污唆坡第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多（见表5-1）。 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 岗箔彻附缉锭冷灾赦嗓替才孙鼓霉砰盔撤铜箩统踩烘引刹坐褂释裴鹿帮夕第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 排宋蛇研果恍溯爹赘途褐篷黑衰瞬述傀荫裁禁酵秃函硝菩荤澄淆翌福诅薛第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 三、水分的测定的意义 由于食品中水分的重要作用，在食品分析中，水分的测定是一个很重要的项目，它对于计算生产中的物料平衡、实行工艺监督以及保证产品质量等方面，都具有很重要的意义。 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 寄粹匣于躁蛛压痊央帽增婿隔椎犊滓舌煮报春冗丫宁顿俯凡嫁杜瞥敏晦仑第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 第二节 水分的测定 一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件: 锨动诲宠实品承康推哀淀糊淖拣嵌作阜奴瑶枷叭抹傣鸡谢刁膳曼栋摄蓝肥第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 肛帮只挎逞蹭及于焊苯超碱险粥矩酬恭已油骋忧檄藉漱唬涟敷精撼比姐啃第五章 水分与水分活度值测定第五章 水分与水分活度值测定 2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/