第十二章 添加剂(二)--甜味剂和其测定.pptVIP

甜味剂及其测定 食品中的甜味剂 (一) 消费量最大的呈味物质 甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，就广义而言包括一切有甜味的物质，无论固体或液体，天然或合成均属之。 据美国1990年统计，在总共50亿美元的食品添加剂中，甜味剂约占10亿，位居首位。 (二) 甜味剂的分类 1 天然的甜味剂 糖: 葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖 糖醇：木糖醇、甘露醇、山梨醇 2 非糖甜味剂 甘草苷(甘草酸) 甜叶菊苷:由甜叶菊中提取,300倍甜度,具有降血压作用. 2 营养型甜味剂和非营养型甜味剂 营养型甜味剂是指与蔗糖的甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖的2℅以上者， 主要包括各种糖类（如葡萄糖、果糖、麦牙糖等）和醇糖类（山梨醇糖、木醇糖等）；营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。 非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖的2℅以上者。包括糖精、甜蜜素、APM、ACK、TGS等化学合成物质和甜菊糖甙、甘草甜素、沙马丁等天然物质 （三）理想的甜味剂 理想的甜味剂要求：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似；高甜度、低热值；稳定性高；不至龋；价格合理。 （四）复合甜味剂 1 复合甜味剂 于每一种甜味剂其甜味的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往会产生不良风味和后味，因此我们使用的许多甜味剂都不是单一的，而是由多种成分复合而成。 2 复合甜味剂的优点 （1）协同增效，降低成本 由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超过两种甜味剂的总和而成倍的增加。 例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液（F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高30℅； 而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作用， 不仅甜度明显两种甜味剂的甜度相加，节省用量，而且甜味更佳。 由于甜味剂之间呈味的相乘作用，使用量可进一步减少，因而成本更低。 例如软饮料中同时使用几种甜味剂成本最多可降低40℅左右。 （2）消除单一甜味剂的副作用，改善口感 复合甜味剂不仅能提高甜度，还能赋予食品好的质地、口感，并赋予一定的“体积”感。 单一甜味剂使用时都有一定的缺陷，复合甜味剂可以掩盖缺点 “体积”感或质感 添加5℅的蔗糖和2℅的异麦芽糖及适量的甜味剂，可获得口感良好的碳酸饮料，在不改变口感特性的情况下，降低热量50℅。 以异麦芽-APM和异麦芽-甜菊糖苷制作的碳酸饮料，品尝不出苦后味，并具有“体积感”。 几种甜味剂的甜味特性 糖精有一定的苦后味； 甜菊糖苷有一定的草腥味； ACK的甜味感觉快，味觉不延留，高浓度单独使用有轻苦后味， AMP和甘草甜素则甜味释放慢，保留时间长。 几种常用复合甜味剂的工作原理 ACK和甜蜜素合用 既可以消除ACK在高浓度时苦后味，又可以消除甜蜜素在高浓度时的不愉快感，因而具有明快、清爽的甜味。 APM与山内特同时用于果汁饮料 可以获得很好的滋味和令人愉快的口感。 （3）提高甜味剂的甜味稳定性 影响甜味的因素 热处理是食品生产中最普通的工序，而高温对甜味剂的热解和水解稳定性有极大的影响； pH的高低也会影响甜味剂的稳定性。以上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损失而降低产品的甜味， 实践中解决的方法 例如：APM做碳酸饮料中的稳定性差，在酸pH＝3.4的碳酸饮料中存放五个月后甜度损失30℅； 而ACK对酸和热都较稳定，能耐225度的高温，在酸性饮料中，ACK处于极限条件下（40度、pH＝3）也未发现甜味损失的现象。 故在饮料中同时使用ACK和APM，能保证饮料在保质期内甜味持久不变。 （4）开发功能性甜味剂 采用高甜度低热值的甜味剂配合增体性甜味剂（包括山梨醇、木糖醇等多元糖醇和各种低聚糖），可取代蔗糖等营养性甜味剂，因其产生能量低，不易被消化吸收，特别适合糖尿病患者、高血压患者食用，同时也可防止肥胖等疾病。 （三）天然的甜味料 砂糖：砂糖是从甘蔗或甜菜中提取的晶体，呈白色颗粒状，也叫蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味料。 转化糖浆：转化糖浆是淡黄色透明液体，具有粘度小、溶解度与吸水性高、甜味好的特点。转化糖浆的甜味为砂糖的1.3倍。但转化糖浆最好能与其它糖浆并用，补充其不足的地方。 葡萄糖浆：葡萄糖是一种基础的糖类，广泛的分布在自然界内，在化学上属于单糖，纯粹的葡萄糖使偏振光面向右旋转，故称右旋糖；葡萄糖浆则是常用的甜味料，它是无色透明的粘稠液体，具有温和的甜味。 麦芽糖浆：麦芽糖浆又称饴糖，是利用大麦发芽后的麦芽酶，将蒸熟的米类淀粉糖化分解制成的一种混合糖浆。它是一种淡黄色、半透明的粘稠液体，味甜纯正而适口，具有麦芽糖的风味。 果葡糖浆：果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖，再经异