臭氧灭菌在食品加工行业应用.docVIP

臭氧灭菌技术在食品加工行业的应用 上海康特（北京）环保科技发展有限公司 徐莹 摘要 本文以臭氧的消毒杀菌的特性和实际应用为依据，介绍了臭氧的基本性质，产生方式，灭菌机理及应用等，为臭氧在食品加工行业使用及推广提供了一定的参考依据。 0．前言 我国对食品的安全问题高度重视，微生物控制是保障食品安全的重要环节，自2002年7月开始，在食品加工行业，实施“食品质量安全准入制度”开展QS质量认证，建立健全安全法规，标准和认证体系，完善监管，确保人民群众的消费安全。由于臭氧具有强氧化的作用，对一般细菌、大肠菌群、酵 母、病毒等微生物具有良好的杀灭作用。我国对臭氧的认识比较晚，大多数人对臭氧不熟悉，食品加工行业环境消毒还是以化学消毒剂（甲醛、氯）、高温为主，臭氧并没有引起应有的重视，我们希望促进臭氧灭菌技术在食品行业应用和发展。 1．臭氧的基本性质 臭氧（O3）是氧气（O2）的同素异形体，具有鱼腥味的微青色气体，其主要物理性质如表1。 臭氧主要物理性质 相对分子质量（101.33kPa） 48.0 沸点（101.33kPa） -111.9℃ 融点（101.33kPa） （-192.7±0.2） 气体密度（-133℃、101.33kPa） 2.144g/L 液密度（-18℃、101.33kPa） 1.151 g/L 颜色 气体微青色、固体暗紫色 气味 气体生鱼臭、液体树叶臭 稳定性 易分解 。 表1 从表1不难看，与氧气相比，臭氧比重大，有味、有色、溶于水、易分解由于臭氧（O3）是由氧分子携带一个氧原子组成，决定了它只是一种暂存形态，携带的氧原子除氧化用掉外，剩余的又组合为氧气（O2）进入稳定状态。 2．臭氧的产生及方法 制备臭氧的方法较多，有化学法、电解法、紫外光、高压电晕放电法，高压电晕放电法具有技术成熟、工作稳定、使用寿命长、臭氧产量大。国际上臭氧行业绝大部分采用该项技术，一般采用高压放电法制取，就是利用交变高压电场，使含氧气体产生电晕放电，电晕中的自由高能电子离解O2分子，经三体碰撞反应又聚合成O3分子，即： O2+e-1 2O+ e -1 O+ O2+M O3+M 式中e-1—自由高能电子，M—气体中其它气体分子 由高压放电原理的臭氧发生器产生的臭氧浓度，依原料的不同而不同，以空气为原料的是1%~3%，以氧气为原料的为2%~6%，只有空气经过过滤和干燥，才能保证臭氧的产量和浓度，气源是臭氧产量稳定的关键因素之一， 3．臭氧灭菌机理 臭氧是一种强氧化剂，不存在任何有毒残留物，故称无污染消毒剂。灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下三种形式：（1）臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需要的酶，使细菌灭活死亡；（2）直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA使细菌的新陈代谢受到破坏、导致细菌死亡；（3）透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生同透性畸变而溶解死亡，从而杀灭细菌和病毒。 4．臭氧的灭菌技术 臭氧在食品加工行业上的目的有杀菌、脱臭、脱色、氧化等，其用途见表2 臭氧在食品加工行业上的用途 表2 序号 利用领域 目 的 1 食品生产、包装车间空气灭菌 杀灭空气中的浮游菌、沉降菌、霉菌、酵母、 2 食品生产用水的灭菌净化 杀灭自来水、地下水、矿泉水、纯净水中的细菌和大肠杆菌， 还具有脱色、除铁、除锰、降低COD、除去有机物 3 物体表面的灭菌 杀灭工器具、容器、工作服、管道、包装物上的细菌 4 食品原料的灭菌、农残降解 水产品、肉制品、榨菜、萝卜、小黄瓜等果蔬菜的杀菌 6、臭氧在食品加工行业中的应用 在食品加工行业消毒杀菌的有效性方面，臭氧的效果优于紫外线、二氧化氯，由于臭氧具有广谱、杀菌彻底、无残留，在食品生产水处理中杀菌净化是臭氧应用历史最长，应用规模最大的领域。食品生产、包装车间的空气灭菌、物体表面食品原料的灭菌、农残降解的方面，臭氧具有一般灭菌剂无法比拟的优点，目前世界臭氧产业的主要市场仍是水处理，在欧美、日本等发达国家臭氧化水处理已占主导地位，原因是臭氧处理可达到无微生物污染、无残余化学污染的高水平。但根据对食品加工行业的消毒总体评价，臭氧是一种非常好的杀菌方法。 我国的食品加工行业臭氧灭菌应用方面只是刚刚开始，随着食品加工行业要走出国门，参与国际市场的竞争，就必须提高我们生产技术，优化我们生产环境，食品加工行业要达到HACCP的标准、QS质量认证，臭氧将会发挥强有力的作用。 现在上海康特（北京）环保科技发展有限公司针对食品企业环境复杂湿度大