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小麦籽粒质量性状与兰州拉面感官质量关系研究基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070），现代农业产业技术体系建设专项（ 基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070），现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03） 收稿日期： 作者简介：张影全，男，1985年出生，硕士，助理研究员，小麦质量分析与综合利用 通讯作者：魏益民，男，1957年出生，博士，教授，食品科学与工程 张影全 孔雁 邢亚楠 唐娜 魏益民* （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） 摘 要：为研究小麦籽粒质量性状与兰州拉面产品感官质量之间的关系，明确影响兰州拉面质量的主要籽粒性状，以黄淮冬麦区70个小麦品种为试验材料，测定小麦品种籽粒质量性状，实验室制作兰州拉面，拉面师傅评价拉面制作过程，感官评价小组评价产品感官特性。结果表明，容重、籽粒色泽b*值、吸水率与兰州拉面“制作过程评价总分”和产品“感官评价总分”均呈显著或极显著正相关，籽粒蛋白质含量、沉降指数、GMP含量、拉伸参数与“制作过程评价总分”呈显著或极显著负相关。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与“感官评价总分”呈极显著负相关。优质兰州拉面小麦品种或拉面专用粉应具有较高的容重、较高的籽粒色泽b*值，适中的籽粒蛋白质含量和湿面筋含量，以及中等强度的拉伸能量。 关键词：小麦 籽粒性状 蛋白质特性 兰州拉面 感官质量 中图分类号：TS211.2 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（ ） - - 小麦籽粒质量性状是影响兰州拉面制作过程和产品质量的重要因素。系统研究小麦籽粒性状与兰州拉面感官质量之间的关系，明确影响兰州拉面质量的主要小麦籽粒性状、蛋白质特性和流变学参数，对兰州拉面用粉小麦品种选育、拉面专用粉标准制定、拉面专用粉生产原粮选择具有重要的指导意义。 蛋白质作为小麦籽粒中重要的贮藏物质，约占籽粒重量的10% ~15%。籽粒蛋白质的数量、组成及其质量是影响面条感官特性的主要因素之一，可作为评价和预测面条质量的重要依据或指标[1, 19]。蛋白质特性不仅影响面条的外观特性，还会影响其产品质地，也会对加工过程产生较大影响。而且，不同的蛋白质及其性质影响的程度和方向也不同[19-22]。前人关于面条的研究大多集中在干白面条、鲜湿面等方面。关于兰州拉面，孟宪刚[2-4]、李志博[5]等等研究认为，拉面粉面筋特性、蛋白质和沉淀值不但影响拉面的外观品质，还影响拉面的内在品质（质地）；其与兰州拉面品质的外观、弹性、粘性、光滑性、食味及总评分的相关系数均较大。研究发现，面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分呈极显著正相关。李志博[6]、路建龙[9]等研究均表明，面筋指数与手工拉面的感官质量要素呈显著或极显著正相关。方彦等[7]研究认为，面团筋力、面团稳定时间和沉淀值是影响兰州拉面质量的间接因素。丛花[10]等在研究新疆拉面时认为，湿面筋含量与新疆拉面评分和拉面感观呈显著正相关。穆培源等[11]在研究新疆拉面时发现，延伸性与新疆拉面制作手感呈显著正相关，与感官评价总分呈极显著正相关。桑伟等[12]在研究新疆春小麦与新疆拉面关系时认为，拉伸面积、最大抗延阻力、最大拉伸比例对新疆拉面手感、弹韧性等食用质量有正向影响。邢亚楠[14]在前人研究的基础上，通过感官评价实验设计、验证实验、统计分析和市场评估等方法，建立了一套兰州拉面制作过程和产品的感官评价方法，为拉面专用小麦品种选育和兰州拉面专用粉标准研究和建立提供了方法学支持。 前人研究的实验材料多以甘肃地区春小麦品种（系）为主[2-9]；作为一种传统手工产品，不同研究者的拉面制作工艺也不尽一致；同时缺少对制作过程的系统评价。丛花[10]、穆培源[11-12]等在研究新疆拉面时提到“拉面感觉（拉面时手的感觉程度）”这一指标，但没有具体定义和实验结果支持；多数产品感官评价方法均参照原国家商业部SB/T 10137-1993关于普通面条的感官评价方法，其方法的针对性不强。为进一步明确小麦籽粒性状、蛋白质特性和流变参数与兰州拉面感官质量的关系，本文以黄淮冬麦区的70个冬小麦品种为试验材料，测定小麦品种籽粒性状、蛋白质特性、粉质参数和拉伸参数等，由经过测试评价的拉面师傅参照商业兰州拉面制作工艺[14]，采用相同配方和工艺，实验室制作兰州拉面。拉面制作过程由拉面师傅评价，产品感官质量由感官评价小组评价。通过相关性分析、逐步回归分析，研究小麦籽粒性状、蛋白质特性和流变参数与兰州拉面感官质量的关系，确定影响兰州拉面的主要籽粒质量性状，为兰州拉面小麦品种选育、拉面专用粉标准制定、生产拉面粉的原料选择和稳定产品质量提供科学依据和技术支持。 1 材料与