非酒精成分与白酒质量关系.docVIP

乙酸乙酯、乳酸乙酯和汾香型白酒的关系 乙酸乙酯是汾香型白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其在汾香型白酒中更为突出。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀薄时呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量在1毫克／升以上，汾酒高达3毫克／升，一般白酒仅含0.5毫克／升，液态白酒只含0.3毫克／升左右。 在汾香型白酒中，己酸乙酯含量很少，这和汾香型白酒的工艺操作特点有关，汾酒是典型的清蒸清糟、地缸分离、石板封口、水泥凉堂、洗刷干净，这就保证了汾酒的清香、醇净的特点。 乳酸乙酯在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高，优质酒在100—200毫克／100毫升，一般白酒在50毫克／100毫升左右，液态白酒在20毫克／100毫升左右。乳酸乙酯对保持酒体的完整性很有作用，过少，酒体不完整，过多，造成主体香不突出。 二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系 (一)白酒所含的非酒酒精性成分的种类及含量 白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％左右，其余是几十种非酒精成分，包括有机酸、酯、醇和羟基化合物。这些组分含量极微，但主要是它们构成了白酒的香味。对白酒香味成分的研究，已引起大家的重视。近几年来，采用层析、光谱、气相色谱等方法来分析鉴定白酒所含的非酒精成分，这些分析研究，对指导生产，提高白酒质量均起到重大作用。下面根据1977年内蒙古轻工科研所对泸州大曲等白酒所作气相色谱分析的结果，介绍一下白酒所含的非酒精性成分的种类和大体含量，如表7—1。 表7—1 泸州大曲等白酒成分气象色谱分析结果??单位：毫克/升 项????? 目 泸州大曲 茅台酒 汾酒 三花酒 薯干液体白酒 甲????? 醇 275 210 174 65 2116 正 丙 醇 155 220 95 197 752 第三丁醇 —— 43 —— —— —— 仲 丁 醇 28 45 33 —— 181 异 丁 醇 120 172 116 462 569 正 丁 醇 86 95 11 8 20 第三戊醇 —— 47 —— —— —— 第二戊醇 —— 119 —— —— —— 异 戊 醇 346 494 546 960 741 正 戊 醇 —— 30 —— —— —— 正 己 醇 9 27 —— —— —— 庚????? 醇 —— 101 —— —— —— 辛????? 醇 —— 56 —— —— —— 甲酸乙酯 111 212 —— —— —— 乙酸乙酯 1700 1470 3059 229 310 丁酸乙酯 138 260 —— —— —— 戊酸乙酯 54 53 —— —— —— 乙酸异戊酯 47 25 —— —— —— 己酸乙酯 1506 424 22 —— 10 庚酸乙酯 42 5 —— —— —— 辛酸乙酯 21 12 —— —— —— 乳酸乙酯 1650 1378 2621 995 1110 甲????? 酸 31 69 18 4 26 乙????? 酸 643 1110 975 215 634 丙????? 酸 5 51 6 —— 36 丁????? 酸 120 203 9 2 23 异 丁 酸 —— ++ + + —— 戊????? 酸 18 40 1 3 12 异 戊 酸 —— + + —— —— 己????? 酸 218 218 2 —— 5 庚????? 酸 —— 6 —— —— 8 辛????? 酸 —— 2 —— —— —— 乳????? 酸 378 1057 284 978 54 乙 缩 醛 1221 1214 514 —— 110 甲????? 醛 1 —— 1 1 3 乙????? 醛 440 550 14. 35 41 丙????? 醛 2 19 28 18 22 异 丁 醛 34 11 3 1 2 正 丁 醛 4 —— —— —— —— 丙????? 酮 —— —— 2 —— —— 丁 二 酮 1 25 8 —— 1 己酮-[2] 1 16 —— —— —— 异 戊 醛 38 98 15 1 2 正 己 醛 1 —— 1 2 4 正 戊 醛 45 —— —— —— —— 糠????? 醛 19 294 4 4 7 注：++或+表示痕迹或极微量。 1978年，内蒙轻工科学研究所又对茅台酒、泸州特曲、汾酒、三花酒等白酒所含高沸点成分进行气相色谱分析，其结果如表7—2。 表7—2???茅台等白酒高沸点成分含量??单位：毫克/升 项?????? 目 泸州特曲 茅台酒 汾酒 三花酒 液态白酒 辛 酸 乙 酯 39.6 8.6 4.6 2.7 4.9 壬 酸 乙 酯 7 5.7 7 4.1 2.6 乳 酸 乙 酯 3.8 5.5 5.4 2.6 1.8 葵 酸 乙 酯 1.6 4.6 2.8 2.4 4.3 丁二酸二乙酯 2.8 5.4 13.6 5.8 0.63 β-乙酸苯乙酯