彩蝶盘龙(附常胜大师鲍鱼涨发和入味秘笈).docVIP

彩蝶盘龙（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈） 特点： 造型美观、清爽嫩滑、色泽分明。常胜大师盛誉： 2000年获杨贯—先生颁发的“入室弟子”确认证书，被收为关门弟子。 2001年底获得“法国美食协会”颁发的“世界御厨”的称号。 2002年自创菜品“彩蝶蟠龙”获珠海市十大名菜奖。 2003年荣获中国饭店协会颁发的中国烹饪大师奖。 2004年被评为世界法国厨皇协会会员，被聘为珠海政协顾问。生产的“冠一月饼”获得“中国优质月饼”奖，并作为重点推展商品。 2005年荣获法国国际厨皇美食协会名誉会长、荣誉主席之位及国际厨皇会“优异五星奖章”及“美食博士”称号。被评为“全国鲍翅燕肚参专家委员会理事”。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 25 3 89 5 3 3 Q 2 5 同年被东方美食学院聘请为客座教授。获2004年度广东酒店业最佳策划大师称号。 8月，常胜鲍鱼店被评为AAAAA级中国绿色餐馆。 2006年4月被中国公共关系协会聘请为“特邀国际公关顾问”，评为珠海市餐饮协会会长。 常胜涨发法及关键详细揭秘： 干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发，这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。 目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，其鲜美度也会降低，成菜口感不佳，故上等鲍一般不采用碱发的方法。 水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40—60小时，中间需要换水5-6次，每次泡鲍鱼的水在变味前换掉，鲍鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼，手感极柔软且有弹性，仿佛极充满生命力的活体一样。我们以大陆常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法： １、干鲍泡入清水中，小鲍鱼泡发18个小时，大的鲍鱼泡发30小时，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时，这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边，不要太用力，以免破坏鲍鱼的形状，继续泡水。 ２、锅内放开水，把鲍鱼放进去，放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉，这时鲍鱼已经变软且有弹性。 ３、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股，剩下的斩成大块，肋排斩成大块，入锅内煮沸，大火焯水（焯水时时间尽量长一些，要焯尽血水）。焯水后凉水冲去浮沫控水，入七成热油内炸干水分捞出，再入八成热油内炸酥（此时注意油温一定要高）。 ４、两片竹篦子用竹签固定，入沙锅底部，将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦上面，上面放鲍鱼，再放炸好的鸡块、火腿，加鸡汤，大火煲滚，改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、冰糖50克、老抽100克调味调色，转微火煲14个小时，将煲内骨头挑出，将煲好的鲍鱼捞出来，要用筷子一个一个的捞，不要把鲍鱼形体破坏，滤出煮鲍鱼的原汤备用，这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑，非常有弹性。另一种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料，慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 ５、将捞起的鲍鱼放进沙锅，再放部分煲鲍鱼的原汤，汤汁太浓时可放些鸡汤，放火腿块可起到调味的作用，开大火收汁，这时要用大勺或铁铲不停地搅动，千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼，摆放整齐，注意要正面朝下摆放，滤出鲍鱼原汤备用，这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。 这时可把鲍鱼存放到5℃－6℃的冷柜里，随时取用。 在涨发干鲍鱼时,技术要点有4个： 1、汤的制作是发制干鲍鱼的关键，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时，要将原料的血水汆净，熬制要够时间，并将汤汁过滤干净。 2、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼烧糊。 3、一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。 鲍鱼的浸泡和煨煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。 4、发制鲍鱼时间不是一成不变的，根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时，小吉品鲍只需泡12个小时，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去，其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽，日本鲍鱼少放点蚝油。　 原料： 带子、鲍鱼仔、虾球各6只，红萝卜（雕成龙头尾）1根，冬菇、菜心、西兰花各50克，蛋黄4只，肥膘肉100克。 调料： 盐5克，料酒10克，常胜鲍汁30克。 常胜极品鲍汁入味法揭秘： 鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道，但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是： 火腿切块，入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟，滗鸡汤入沙锅内，加火腿块小火煲20分钟，发鲍鱼原汤入沙锅内小火煮沸，再倒入火腿煲