单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响（.docVIP

单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响( 谢新华1,2，宋一诺1，朱鸿帅1贺平1，张建林2，郭耿锐2，常晓红1 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)（河南众品食业股份有限公司，河南长葛 461500） 摘 要 为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性，研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、及质构特性的影响。结果，X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构，说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘复合物；差示扫描量热仪测定显示，淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘复合物的熔融峰，复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓；经过5次冻融循环，小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶，淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%，而添加单甘形成复合物的淀粉凝胶结晶度从13.98%增大至17.35%；小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓，并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。 关键词 小麦淀粉 单硬脂酸甘油酯 冻融稳定性 质构不均，后的淀粉不易被消化吸收，影响的感官品质和保质期[]，因此，需要采取适当的方法抑制淀粉回生。可与直链淀粉分子形成稳定的螺旋配合体，进而影响淀粉的特性。Evangelia[2]研究表明不同温度处理的淀粉-脂肪酸复合物对其淀粉凝胶性质