仿古宴席菜式设计原则与方法.doc

题 目 仿古宴席菜式的设计原则和方法 题 目 姓 名 学 号 2011111109 所在学院 年级专业 完成时间 2013年 1 月 6 日 目录 摘要：仿古宴席的历史源远流长，从古至今都广为人知，近现代更是有发扬光大的趋势。仿古宴要根据‘尊重历史，有根有据，菜品为主，环境为辅，取其精华，去其糟粕，有机融合，古为今用’等设计原则。更采用移花接木，李代桃僵，无中生有，抛砖引玉等多种设计方法。不但使现代人学习了古人的精神和文化，也达到了宴席的目的。 关键词：古为今用，仿古宴席，设计原则，推陈出新 一古代宴席的种类 1满汉席 满汉席使满汉两族风味菜肴兼用的盛大宴席，清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫出现了满汉并用的局面。满汉席使清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见，规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味前用，菜肴达三百多种，有古代宴席之最的美誉。 2孔府宴 孔府是孔子诞生和其后代居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发源地，经历两千年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝，钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成，孔子认为礼是社会的最高规范，宴饮是礼的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。 3烧尾宴 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举办，盛行于唐代，是中国欢庆宴的主要代表，’烧尾‘一词来自唐代，有三种说法：一是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三是鲤鱼跃上龙门，只有烧掉尾巴才能成龙。三举都有升迁更新之意，故此宴取名’烧尾宴‘。 4长安八景宴 安八景宴，顾名思义，是用各种高档原料将古长安八大HYPERLINK /ziboyuanshan/28311.html景观——雁塔晨钟、灞柳风雪、HYPERLINK /lintonglishan/28903.html骊山晚照、华岳仙掌、太白积雪、曲江流饮、草堂烟雾、HYPERLINK /xianyang/咸阳古渡再造于餐盘而形成的集食用、观赏于一体的历史文化宴席。它或是仿胜迹形象于其中，或是寓典故传说于佳肴，既可增加宴席的气氛，使宾客恍若重游古长安，又可令宾客品尝到陕菜独有的风味。每一款菜品不仅有着地道的口感、丰富的营养，更是了解古城长安人文历史、著名景观的一个窗口，具有深厚文化内涵与历史价值，是HYPERLINK /shannxi/陕西省HYPERLINK /xian/西安市西安饭店多年来持续供应、经久不衰的文化名宴。 二仿古宴席的历史和发展 仿古菜就是仿照古代的菜肴制作菜品。一般以历史文献，档案材料，古典文著等记述和文物资料为依据，按照’古为今用，推陈出新‘的原则研制而成。中国历史上有过许多名菜，历史文献有过不少记述。如《礼记》的周代八珍，《盐铁论》所记汉代饮食市场的胃脯，《齐名要术》所记载的上百种菜肴，《清异录》所记唐代烧尾宴菜点58味。明清时期除烹饪专著外，清宫档案礼也有不少佳肴。此外。《红楼梦》，《水浒传》等古典小说，也有菜肴记载。这都是可作依据的资料 1仿古宴席的发展 上世纪80年代，在我国餐饮界兴起了一股‘仿古菜’的热潮，全国许多地方的历史特点地理位置的优越条件，纷纷整理、研究‘仿古菜’，推出仿古宴席。由于人民生活水平的提高，消费能力的提高，这个时期‘仿古菜’，一般都是‘仿古宴席’的形式推向市场的。 20世纪80年代，徐州、济南根据《金瓶梅》的记载，研制出有关‘金瓶梅’宴，先后供应了市场。值得一提的是徐州在研制‘金瓶梅宴’上似乎先着一鞭；民国某年中秋节，徐州阔绰子弟张二少于7个妻妾仿制西门庆妻妾赏宴芙蓉厅的八道菜，在家中陶然亭欢饮；阔绰子弟张二少让家厨仿《金瓶梅》做了‘烹龙肝，炮凤腑’之宴；光绪举人、书画家张伯英晚年在徐州觉灵菜馆品尝了‘金瓶梅托荤素宴’等。2002年5月，山东阳谷县组成了‘水浒’专家、文史专家、烹饪专家、著名厨师的联合组成了‘水浒宴’的研究班子。他们以《水浒》原著为主，同时参照一些宋代名著菜名的出处、制法、风味等。研制者还到了梁山的《水浒》故事的发生地，在那里的有关部门和百姓中走访，问询，收集了很多相关资料和传说，为‘水浒宴’寻求却找的证据。在宴席设计上，他们把宴席的名称、宴会的环境、气氛、餐具等，都作为仿古宴不可分割的一部分，尽可能的采取翻拍老片的办法。在宴会厅礼，还播放着电视剧《水浒》的主题曲《好汉歌》，渲染了宴会气氛，增强了历史感和现场感。2仿膳菜的历史 仿膳菜就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在本世纪20年代。辛亥革命推翻了清政府，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。1925年