5.4 油脂的化学反应.ppt

油脂的化学反应 一、水解和皂化反应1、酸水解： 2、碱水解（皂化反应）： 油脂水解的价值 　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 　3．用于制作肥皂。 油脂的水解对其品质的影响 （1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。 （2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。 如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。 在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。 油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点 二、加成和氢化反应1、加成反应： 氢化反应 氢化油脂的特点及应用 氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。性质稳定便于运输。 氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。 稳定性较差的大豆油氢化后稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。 三、酯交换反应 1、定义： 油脂的酯交换反应是指三酰甘油酯上的脂肪酸残基在同分子间及不同分子间进行交换，使三酰甘油酯上的脂肪酸发生重排，生成新的三酰甘油酯的过程。 2、反应条件： 在较高温度下(200℃)加热一定时间即可完成。 用甲醇钠作催化剂，则在50℃，30min内完成。 3、应用： 由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以通过酯交换反应，我们可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。 如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。 改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。同时，饱和脂肪酸位置的改变，也有利于油脂的消化。 油脂在加工贮藏中的化学变化 油脂的酸败 定义：油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。 酸值（中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 ） 油脂酸败的类型 1、水解型酸败 含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等会产生令人不愉快的刺激气味而造成油脂的变质，这种酸败称为水解型酸败。如奶油、椰子油等容易出现这种水解型酸败。 2、酮酸酸败 油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败，也叫生物氧化酸败。 酸败机理——发生在未精炼油中 （1）生物氧化的起因： 未精炼的油脂中的杂质成分：少量的水，水解、氧化油脂的微生物及酶类等。 如油脂中会含有0.1％的水，天然油脂中往往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰绿青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。 脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应： （3）酸败对食品品质的影响： 这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的食品中较为常见。 对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气味来自低级的β-甲基酮类物质。 （4）预防措施： 由于这类酸败主要是由于油脂中的杂质发生生物化学反应引起，所以，通过精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好的包装及贮存条件下，就可以抑制这类反应的发生。 3、氧化型酸败 （1）定义：氧化型酸败即油脂自动氧化。 油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。 油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生改变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。 氧化型酸败是油脂及富含油脂食品经长期储存最容易发生质变的原因。 （2）反应机理 ——两个阶段 自动氧化的第一阶段：氢过氧化物的生成 这是油脂氧化的第一步。在这一阶段，油脂在一些引发剂的作用下，遵