嗜冷微生物与食品加工.pdfVIP

第7期(总第106期) 农产品加工·学刊 No．7 2007年7月 AcademicPeriodicalofFarmProducts Jul． Processing 文章编号：1671—9646(2007)07-0087—02 嗜冷微生物与食品Jjn-r 郝涤非 (江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安223003) 摘要：嗜冷微生物是一类适合在低温环境中生活的极端微生物。介绍了嗜冷微生物的特性及其对食品加工的利弊。 关键词：嗜冷微生物；特性；食品加工 中图分类号：TS201．3 文献标志码：A Cold andFood MicroorganismProcessing H∞Difei (Food ofFood 223003，China) EngineeringDepartment，JiangsuCofiege Science，Huaian，Jiangsu addictedtothecold isakindof intheenvironmentinthelow Ab|血嘲：Being microorganismexceedingmicroorganismliving main ofabookhaveintroducedtheircharacterisficandtheir anddisad- suitable，the advantages temperature body property tothefood vantages processing． Key触：coldmicroorganism；characteristicproperty；foodprocessing 细胞膜保持着半流动性)，在低温下酶活性较高，因 1 嗜冷微生物的产生 而，这类微生物在0℃或更低温度下也能生长，最适 嗜冷微生物是适应低温环境生活的一类极端微生 生长温度为15℃或更低，最高生长温度不超过20℃。 物【ll。这类微生物在温度低于O℃时能缓慢生长，最 3嗜冷微生物的种类 适生长温度低于15℃，温度高于20℃则不能生长。 微生物适应于异常环境，是自然选择的结果。为 3．1专性嗜冷茵 了适应生存，极端环境中的微生物逐步形成了独特的 专性嗜冷菌适应在温度低于20℃以下的环境中 结构、机能和遗传因子，以应答相应的强烈限制性因 生活，高于20℃即死亡。有一种专性嗜冷菌，在温 子(胁迫因子)。异常环境所具备的生态条件，实际 度超过22℃时，其蛋白质的合成就会停止。专性嗜 上正是这种环境中的优势微生物所要求的。嗜冷微生 冷菌的细胞膜内含有大量的不饱和脂肪酸，而且会随 物就是适应低温环境生存的结果。 温度的降低而增加，从而保证了膜在低温下的流动 性，这样，细胞就能在低温下不断从外界环境中吸收 2嗜冷微生物的分布 营养物质。兼性嗜冷菌生长的温度范围较宽，最高温 嗜冷微生