维生素的测定概述.PDF

第十一章 维生素的测定 第一节 概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确 认的有 30 余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有 20 余种。维生素的命 名多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素 A 、维生素 B1、维生素 C 等。也有根 据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等，或按照其化学结构如视黄醇、硫 胺素等。这些维生素结构复杂、理化性质及生理功能各异，但都有以下共同特点：它们或其 前体化合物都在天然食物中存在；不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功 能是通过作为辅酶的成分调节代谢过程，需要量极少；一般在体内不能合成，或合成量不能 满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病，但 是，摄入量过多，超过非生理量时，可导致体内积存过多而引起中毒。 食品中维生素的含量主要取决于食品的品种及该食品的加工工艺与贮存条件。许多维生 素对光、热、氧、PH 值敏感。在正常摄食条件下，没有任何一种食物含有可满足人体所需 要的全部维生素，人们必须在日常生活中合理调配饮食结构，来获得适量的各种维生素。测 定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源，指导人 们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症，研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性， 指导人们制定合理的工艺及贮存条件，监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而 引起维生素中毒等方面，具有十分重要的意义和作用。 按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。前者 能溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括 A 、D 、E 、K 各小类，其 共同特点是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；后者 溶于水，包括 B 、C 各小类，其共同特点是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都 能从机体排出。二类维生素的分布见表 11－1。 表 11－1 维生素的类别 名称 英文名 脂 溶 维生素 A （A 、A ） Vitamin A (A 名 retinol) 1 2 1 性 维生素 D （D 、D 、D 、D ） Vitamin D, cholecalciferol calciforol 2 3 4 5 维 维生素 E （α-，β-，γ-，δ 等八种） Vitamin E, α-tocopherol 生 维生素 K(K ,K ) Vitamin K （K :phylloquinone, K :farnoquinone） 1 2 1 2 素 维生素 B 族 Vitamin B complex 维生素 B1 （硫胺素） Vitamin B1,thiamine,aneurin 水 维生素 B2 （核黄素） Vitamin B2,riboflavin 溶 维生素 B3 （泛酸、遍多酸） Vitamin B3,pantothenic acid 性 维生素 B5 （ 酰胺、尼克酰胺） Vitamin B5,nicotinamide,niacin 维 维生素 B6 （吡哆素） Vitamin B6,pyridoxine 生 维生素 B7 （生物素） Vitamin B7,vitaminH,biotin 素 维生素 B11 （叶酸） Vitamin B11,folic acid, folacin