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坚果在糖果中的应用与开发探讨』 前 言随着农业与食品工业的发展，坚果深加工也得到了迅速开发，如坚果糖果、坚果饮料、坚果小食品等等。目前，国外包括阿富汗等中东国家在内，都已认识到葵花子、杏仁等坚果的经济价值，因而大力发展坚果农业和食品加工业。种种迹象表明，坚果正越来越受到国内外食品业的广泛关注和重视！因此，糖果制造业更应注意获取信息，积极采取应对策略，及时开发适销的坚果产品。众所周知，作为糖果经常采用的原辅材料，坚果在糖果制造中得到了比较多的应用。但是，我国坚果糖果在应用方面创新不够，应用上往往局限于花生、瓜子、杏仁、核桃等几个“传统”的、“经典”品种或有限的糖果品类，应用的深度也非常有限。如何抓住有利时机，细分市场，开发出适合目标群体的糖果，正是企业的决策之秋。 坚果在糖果中的应用与开发探讨 文谢红松 成都嘉隆利食品有限公司?摘 要：介绍了坚果的种类、营养与保健作用及其优势，指出了应用与开发中存在的问题，探讨了坚果糖果的开发思路。关键词：坚果 糖果 开发 探讨坚果的概念与种类坚果指的是一类表皮坚硬的干果。坚果通常可以包括：核桃，松子，栗子，榛子，花生米，腰果，开心果，杏仁，瓜子等。因为坚果属于干果的一种，因此，有时候坚果与干果区分并非十分严格。笔者以为，只要有良好的应用价值，不用太在意其区别。坚果的优势相对于农业来说，开展核桃等坚果深加工是提高坚果经济效益的重要途径！我国坚果产业具有较好的优势（兹以核桃为例）：◆地域优势：以核桃为例，我国是核桃生产大国，产量位居世界前列。２０００年核桃产量即已达到２．０×１０８ｋｇ以上（１）；◆资源优势：有着丰富的坚果资源。农业发展态势喜人，为工业加工提供了良好的储备。 ◆品种优势：品种较多，如家核桃，山核桃；各种优质品种，如高产油品种等。为深加工提供了良好的品种选择余地。◆深加工优势：已开发的饮料、核桃糖果、核桃露、琥珀核桃和怪味核桃仁等各种核桃食品及各种坚果食品丰富多彩，为糖果的进一步开发提供了很好的借鉴思路。◆技术优势：技术成熟，市场广阔。对于糖果的应用有较好的指导作用。坚果的营养与保健功效总的来说，坚果营养丰富。同时，因坚果的脂肪含量比较高，因而热能也较高，合理配料、合理的加工方法尤显重要！例如，５０克瓜子仁中所含的热量相当于一碗半大米饭！这是糖果开发中应该注意的一点。为说明坚果的营养，以下兹举核桃为例（表１）：另外，核桃功效颇多。祖国医学记载，其有健胃、补血、润肺、养神、轻身益气、延年益寿、开胃、通润血脉、使骨肉细腻、“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。与核桃类似的山核桃，其油同样有滋补功效，但其油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸高于世界著名食油——橄榄油，饱和脂肪酸及廿碳以上难以消化脂肪酸含量极微，是易于消化、可以预防冠心病的优质食用油，长期食用，还对癌症有一定的预防效果。山核桃的功用正日益显露出来，大有盖过核桃之势！以营养价值为例，山核桃仁含有７．８－９．６％的蛋白质，氨基酸含量高达２５％，其中人体必须的氨基酸占７种；含有２２种矿物元素，其中对人体有重要作用的钙、镁、磷及锌、铁含量较高，有润肺强肾、降低血脂、预防冠心病之功效。就维生素来说，山核桃与核桃的维生素Ｅ的含量排在众多坚果的前面。从上述事实可以看出，核桃、山核桃的营养物质，包括蛋白质、脂肪酸、矿物质等均相当高。坚果应用与开发中存在的问题１、常用坚果的应用方式（２）：项目２、应用存在问题：●应用多停留在浅层次上：从上表不难看出，坚果深加工不够，多采用整粒或破碎后加入糖果之中，在处理上多用焙炒方式。对于近来研究取得的新成果应用不够。例如，最新研究中，核桃蛋白的研究开发成一个热门话题，能否考虑将这类坚果深加工产品引入糖果值得业界思考。●应用品种不够丰富：大众口味多样化需要不同的坚果类糖果，有人喜欢核桃，有人喜欢杏仁，有人却偏爱腰果。故应考虑更多的坚果品种。●盲目加入坚果：不顾技术可行性，盲目加入的结果是产品脱离市场，出现品质问题。品质最明显的问题就是油脂的氧化酸败问题。这是开发此类产品时应予以足够重视的问题。需要提醒的是，不同坚果有差异性，故其抗氧化性也不相同。鉴于核桃等坚果的营养及保健功效，笔者以为，广泛而深入的研究开发坚果糖果制品，是有前景的。为此，笔者愿在此提出一些开发思路，供开发者参考。坚果糖果开发思路关于坚果食品的开发思路，笔者在《中国食品制造工业》２００３年８期专门做了讨论（３）。在此，就糖果产品的开发作些补充：●走概念化之路：即抓住坚果的某一个特点、特性、特征，在技术上，营销宣传上对其进行强化，突出这种概念。如，能否突出核桃的“健脑”的诉求特征，学习诸如“脑黄金