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微波!次加热对米饭后熟品质的影响-上海交通大学学报(农业科学版).PDF
第 卷第 期 上 海交 通 大 学 学报 农 业 科 学版
年 月
文章编号
微波 次加热对米饭后熟品质的影响
刘临洁 李云飞 肖 菲 王璐怡
上海交通大学 农业与生物学院 上海交通大学 陆伯勋食品安全研究中心上海
摘 要米饭回生问题是目前快餐米饭的突出问题本实验用差示扫描量热仪和物性测试仪分别
对完全糊化 水浴部分糊化 水浴的米饭进行研
究测试在不同储藏温度 和 和时间下米饭的回生程度质构特性和水分含量研究
表明微波 次加热能使不同程度预煮的米饭回生度降低口感增加加工工艺为 水浴
微波 次加热后回生度大幅度降低硬度黏着性弹性胶粘性凝聚性和咀嚼性与新鲜米饭
水平接近适口性较好研究还表明条件下米饭的回生速率大于条件下米饭的回生
速率
关键词米饭 质构水分含量
中图分类号 文献标识码
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