1-2 腐乳制作.pptVIP

课题2:腐乳的制作; 它是一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。;; 王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落第，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，长了白毛，又舍不得扔，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。 ;豆腐长白毛是什么原因？; 阅读课本，并思考： 1）毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？ 2）毛霉在腐乳制作中的作用？ 3）腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4）腐乳制作的实验流程？;一、毛霉;2、繁殖方式：;二、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。;三、腐乳制作的实验流程;2、设备及用品;3、实验流程;①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。 所用豆腐的含水量为70％左右 (含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形) ;②将豆