十种泡菜.docVIP

十种咸菜腌制方法 ???2008-1-4 08:20:26 　　一、腌黄瓜? 配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。 ??? 方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。 ??? 二、腌青辣椒? 配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。 ??? 方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。 ??? 三、腌四季豆? 配料：四季豆100千克，盐35千克。 ??? 方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。 ??? 四、腌豆角? 配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。 ??? 方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。 ??? 五、腌茄子? 配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。 ??? 方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。 ??? 六、腌番茄? 配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。 ??? 方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。 ??? 七、腌芹菜? 配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。 ??? 方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。 ??? 八、腌香椿? 配料：香椿100千克，盐15千克。 ??? 方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。 ??? 九、腌香菜? 配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。 ??? 方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。 ??? 十、腌藕? 配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。 ??? 方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。 腌咸菜的好配方 辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉） 酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用） 盐：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（烧开） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多） 材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用） 做法： 1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。 2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。 3、红罗卜洗净去皮切片状花。 4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。 5、还可以放点大白菜丝一块伴。 一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。 回答人的补充 ??2010-03-21 13:21 塑料盒也可以，我做过厨师 ? ? 1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。2、准确掌握食盐的用量