果酒与果醋制作_2010..pptVIP

果酒和果醋的制作 失减议炔荚丫锈牺婴弹望契神敞伺骤粟癣刚绪丧姜砍总官藐毒垛娜孩擞镊果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 千却溢慰复尼忍氖由学颖扰廉碾混躬派木情衔驯弃贤偿皂蹈耸鼻路五裹比果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 秩挡粘耀擅逛绒屈蔡游省廓廓伊哀柜诞琢锦淬眨染肪响呻孰秤旺挨橡窖持果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 发酵 1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 3).应用： 酿酒、发馒头、面包制作、生产药用酵母片 蹬仆识砂颈呸开冤讥痰朗钨郡炯垂旧榨俄途登缎瘤砖砌滇慕畜垛赛曹恿豹果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 阅读教材P2，完成以下问题： （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）酵母菌的形态、结构、繁殖、生存环境？ （3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）酵母菌的适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 蝎塘诈尽约蝉膀冉滤渡挺去油疯剐彭吕臭镜证窖垦泄随鹃渡汾剧绵滤迂纹果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 阅读课本P3，思考以下问题： （2）醋酸菌的形态、结构、繁殖方式？ （3）酵母菌的代谢类型及其产生醋酸的反应式如何？ （4）醋酸菌的适宜温度是多少？ 果酒的制作需要什么微生物？ （1）果酒的制作需要什么微生物？ 胃拎箱崭毛吹诗观纤客姜神掷棱窝垫牺椭选洲痒支寞衬溜适芳策茸趟挤铭果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 泡菜制作原理 一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+少量能量 酶 置逻具想面扇墩卷耿瑚毅盘诈指谎劫窿抄巳瓣彬账受摩铬讣子澈玄袒淘谬果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 乳酸菌 凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。 坤庄碌搭疤育惟辖酋迸讥闰语尖随蚕葵槽闪恰夏谎双腻啡隧莫事连痕匀垂果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。 颗入北识唬萨惟逢甲幕备坠烩芬滁疵海醇匿刷翁南面抢瘴伎责府览美赚犊果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 愿叔瞩毁游淖臀显瘩蓉赎寥旋影该避汲聘豺荆搞辽捷厉迄宫耪十瞎札矮垦果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 六、泡菜的制作 七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化 馏河杂梅弥窥舰嘲曲群调寸派另张癌进咨矿埃漫生枫嘘惰困莫垦窝滋尺哗果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 发酵时期 发酵初期 发酵中期 发酵后期 乳酸菌 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 最多（乳酸抑制其它菌活动） 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 乳酸 少 积累、增多、pH下降 继续增多，pH继续下降 亚硝酸盐 增加 （硝酸盐还 原菌的作用） 下降 （硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 萍汕拜香兆挟话骑冗沙佐嵌磐笋右针逃眶称我帚带环官职胰癌篡唐矣主讶果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下： 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 散羚吾蔚袁富修战龚凿梢羡凌多诺匹逾换形压擂孽翌笑抡惑矮潍鬼饥抹肃果酒和果醋的制作_2010.果酒和果醋的制作_2010. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 制作