水份水份.PDF

CHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPER 水水水水 份份份份 教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求 1.1.瞭解水在食品中的重要作用、水和冰的結構及1.1.瞭解水在食品中的重要作用、水和冰的結構及瞭解水在食品中的重要作用、水和冰的結構及瞭解水在食品中的重要作用、水和冰的結構及 性質、含水食品的水分轉移規律、分子流動性和性質、含水食品的水分轉移規律、分子流動性和性質、含水食品的水分轉移規律、分子流動性和性質、含水食品的水分轉移規律、分子流動性和 食品安定性的關係。食品安定性的關係。食品安定性的關係。食品安定性的關係。 握水在食品中的存在狀態掌握水在食品中的存在狀態掌握水在食品中的存在狀態掌握水在食品中的存在狀態掌握水在食品中的存在狀態掌握水在食品中的存在狀態掌握水在食品中的存在狀態掌握水在食品中的存在狀態 、、、、水活性和水分等水活性和水分等水活性和水分等水活性和水分等水活性和水分等水活性和水分等水活性和水分等水活性和水分等 溫吸濕線的概念及意義溫吸濕線的概念及意義溫吸濕線的概念及意義溫吸濕線的概念及意義溫吸濕線的概念及意義溫吸濕線的概念及意義溫吸濕線的概念及意義溫吸濕線的概念及意義 、、、、水活性與食品的安定性水活性與食品的安定性水活性與食品的安定性水活性與食品的安定性水活性與食品的安定性水活性與食品的安定性水活性與食品的安定性水活性與食品的安定性 之間的關係之間的關係之間的關係之間的關係之間的關係之間的關係之間的關係之間的關係 。。。。 水分子(H2O)中氫原子的電子結構是1水分子(H2O)中氫原子的電子結構是1ss1，氧原子為11，氧原子為1ss2，2， 2222ssss2222 ，，，。，，，。兩個氫原子的兩個氫原子的兩個氫原子的兩個氫原子的1111ssss電子雲與氧原子中兩個電子雲與氧原子中兩個電子雲與氧原子中兩個電子雲與氧原子中兩個2222pppp1111 電子雲重疊而形成兩個共價鍵電子雲重疊而形成兩個共價鍵電子雲重疊而形成兩個共價鍵電子雲重疊而形成兩個共價鍵 ，，，，每個鍵的解離能為每個鍵的解離能為每個鍵的解離能為每個鍵的解離能為 4444..614614614614××××102102102102 kJ/molkJ/molkJ/molkJ/mol ，，氧原子中另兩對未共用的電子氧原子中另兩對未共用的電子氧原子中另兩對未共用的電子氧原子中另兩對未共用的電子((((111,1, 222)2)稱未共用電子對稱未共用電子對稱未共用電子對稱未共用電子對 。。 冰的結構主要有4種類型：六方形、不規則樹狀形、冰的結構主要有4種類型：六方形、不規則樹狀形、 粗糙球狀形及易消失的球晶形。粗糙球狀形及易消失的球晶形。 與離子或離子基團交互作用的水是食品中結合得最緊密與離子或離子基團交互作用的水是食品中結合得最緊密 的一部分水的一部分水的一部分水的一部分水 。。若是在水中添加可解離的溶質若是在水中添加可解離的溶質若是在水中添加可解離的溶質若是在水中添加可解離的溶質 ，，會使純水會使純水會使純水會使純水 靠氫鍵結合形成的四面體排列結構遭到破壞靠氫鍵結合形成的四面體排列結構遭到破壞靠氫鍵結合形成的四面體排列結構遭到破壞靠氫鍵結合形成的四面體排列結構遭到破壞 。。。。對於既不對於既不對於既不對於既不 具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離子具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離子具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離子具有氫鍵受體又沒有供體的簡單無機離子 ，，它們與水交它們與水交它們與水交它們與水交 互作用時僅是極性結合互作用時僅是極性結合互作用時僅是極性結合互作用時僅是極性結合 。。 水與溶質之間的氫鍵結合比水與離子之間的交互作用弱。水與溶質之間的氫鍵結合比水與離子之間的交互作用弱。 各種有機分子的不同極性基團與水形成氫鍵的牢固程度各種有機分子的不同極性基團與水形成氫鍵的牢固程度 有所不同。有所不同。 在水中加入疏水性物質，由於它們與水分子產生排斥力，在水中加入疏水性物質，由於它們與水分子產生排斥力， 從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵結合增強。由從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵結合增強。由 於在這些不相容的非極性物質鄰近的水形成了特殊的結於在這些不相容的非極性物質鄰近的水形成了特殊的結 構構構構 ，，使得熵下降使得熵下降使得熵下降使得熵下降 ，，此過程被稱為疏水水合此過程被稱為疏水水合此過程被稱為疏水水合此過程被稱為疏水水合(h(