黄熟香蕉的贮放与保存-财团法人台湾香蕉研究所.PDF

Taiwan B anana R esearch Institute 904 屏東縣九如鄉玉泉村榮泉街 1 號 TEL ：( 08)7392111~3 FA ：08-7390595 農業世界雜誌/2006/05 月/273 期 p:74-75 黃熟香蕉的貯放與保存 前言 香蕉是全世界最大眾化的水果之一，各國民眾不分老少，都有極為廣大的喜愛 食用群，在臺灣也不例外，即使在香蕉為臺灣的特產，民眾對於香蕉一點也不稀奇 的情況下。近年來，臺灣所生產的香蕉一半以上供應內需，香蕉的行情得視內銷狀 況而定，特別在二○○五年，臺灣香蕉開放自由出口的第一年，因為許多因素使然， 臺灣香蕉變得奇貨可居，行情看漲，價格長時間居高不下，真是史無前例。 能適時提供一些有關黃熟香蕉的貯放與保存小常識，以保護香蕉的食用品質， 延長香蕉的食用期限，並減少消費者處置不當的浪費，也可以算是一種資源的保護 吧。 一、香蕉為多年生大型草本植物，在臺灣的生產管理模式下，香蕉已成為一年一收 的一年生作物。青熟的香蕉要經過催熟的加工過程，待其果皮轉黃，果肉軟化， 澀味降低，甜度增加後，才適合剝皮鮮食；短時間內（1~3 天），在果皮表面就 會出現生理性的斑點，稱作「成熟斑」，如同人們年紀大時所產生的老人斑一般， 此時的香蕉散發出濃郁的香氣，果肉變得鬆軟易斷，如再不食用，很快地果皮 轉黑，果肉流汁呈浸水狀，就不適於鮮食，將被大多數人所丟棄或作為其他用 途。 二、「溫度」是影響黃熟香蕉品質和貯放時間的最重要因子。香蕉在溫度較較高的環 境下（25℃以上），各種生理生化反應加劇，完熟的時間縮短，而提前進入老化 階段。此時，果皮出現生理斑點，外觀品質變劣 ，果肉失去緻密口感 ，食用品 質下降。因此，香蕉經催熟後的溫度控制是決定其後熟品質及貯放壽命的關鍵 。 三、「相對濕度」是影響香蕉品質的次要因子，其中以對外觀品質的影響較大。環境 中的相對濕度偏低或香蕉失水過多，會導致表皮皺縮，產生許多類似淺坑洞的 圓形凹陷，嚴重的時候會使香蕉果皮轉黃不均勻 ，局部保持綠色 。但對消費品 質而言，不當的相對濕度所造成香蕉品質上的缺點，遠不如不當溫度來得嚴重。 四、新鮮黃熟香蕉的最適存放溫度在13~20℃之間，溫度越低對香蕉新鮮度的維持越 有利。最適當的相對濕度則在80~85%之間。 五、購買到的香蕉，宜儘速放置在陰涼通風處，避免曝露在陽光或高溫的環境中， 以延長食用前的香蕉品質與風味，並在 2~3 天內食用完畢。如果有冷藏櫃可調 在 13~20℃之間，作為香蕉的貯放最為理想。偶而，消費者會選購正值轉黃但仍 帶綠色 （色級三至四）的香蕉，上述作法更 重要。 六、夏、秋季節高溫時，香蕉在自然情況下很難保存長久 ；購買 1~2 天後可能即產 生生理斑點，短時間內整條香蕉表皮就會變黑，令大多數消費者誤以為香蕉變 質，而失去食用意願，其實此時香蕉果肉的品質尚未達到不可食用地步 ，相反 地，卻是最香、最甜的階段。要延緩香蕉出現斑點的時間，可預留 1~2 天內的 食用量，其餘果指則以隔溫材料 ，如PE 發泡布或報紙等包裹後，裝入保鮮盒或 小紙箱中，再置入家用冰箱下層的蔬果室中貯存備用，最好能在 2~3 天內食用 1 台灣香蕉研究所網址：.tw e-mail 信箱：tbri@.tw Taiwan B anana R esearch I