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巧克力的诞生 摘要：本文是对巧克力的介绍，对现在已有的各种口味巧克力的介绍。主要是对巧克力的制作工艺的介绍以及巧克力制作过程中的注意事项和主要技术的一个分析。 关键词：巧克力 制作工艺 可可脂 巧克力的简介 巧克力是比较普遍的日常消费品，以其的美味博得广大消费者喜爱。巧克力是以可可粉为主要原料制作而成的一种甜食。不仅口感细腻甜美，而且有一种浓郁的香味。巧克力可以直接食用，当然市场上也不缺乏一些由巧克力制作的其他美食如：蛋糕、冰淇淋等。 巧克力体积小，热量高，含营养成分比较全面。味甜可口。研究发现，巧克力中含有红葡萄酒中所含，巧克力在制造过程中所加进的成分不同,也造就了它多变的面貌。目前市面上的巧克力各种各样的巧克力加工过程其实也都大同小异。纯巧克力的主要制作工艺流程是： 可可脂 白砂糖 熔化 粉碎 可可豆→预处理→研磨→可可液块→熔化→ 糖粉 乳制品→筛选→混合 精磨 精炼←磷脂、香料 模板 过筛 清洗 保温 烘模 调温 包装 恒温 浇模 挑选 振动→冷却硬化→脱模 2、巧克力制作过程中的要点介绍 巧克力制作工艺的要点是预处理、研磨、精炼、调温、注模成型与冷却硬化以及包装。 （1）预处理。在预处理中，选择品质优良的可可豆进行发酵和干燥后分级清理，进行焙炒处理。未经发酵的豆肉呈蓝色且风味差。而焙炒是为了除去部分水分，使豆壳变脆、干裂，便于除去外壳。使可可豆内部组织结构、物化性质发生相应的改变，有利于后续的加工处理。焙炒要控制好时间和温度，一般可可豆焙炒温度为95～104℃，时间在15～17分钟不等。 （2）研磨。研磨分为粗磨和精磨。粗磨设备有盘磨、球磨机和胶体磨等。粗磨主要是将可可豆肉单独磨成粗浆料，得到可可液块，可以缩短精磨的时间，而精磨是将可可液块或可可粉加一定量的可可脂、糖粉、 乳制品和调味料等，进一步磨细至巧克力所需的精细程度。精磨对于巧克力成品的品质特性有举足轻重的影响，是巧克力生产过程中最重要的单元之一； （3）精炼。精炼是继精磨之后又一道重要的工序。精炼是在专用的精炼机上通过摩擦、冲压和搓捏将巧克力的质粒变小，加入乳化剂、香味料等，使浆料变得较为稀薄而便于流散，黏度降低，同时可降低物料水分含量。此外，精炼过程还伴随发生氧化作用与美拉德反应，可以除去原料中的不愉快气味，同时增加一些新的香味成分，使产品的香味效果更趋完善。 （4）调温。调温工艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中的可可脂能在恰当的时间内形成具有恰当数目、大小的稳定晶型的晶体，以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。调温过程包含晶核形成和晶体成长两个方面，是一种细致的工艺，对温度的调节和变化控制要求十分严格和准确。目前多采用连续调温方式，分起始阶段、调温中期和调温末期。在起始阶段，巧克力酱料从45℃左右降到29℃左右，巧克力开始形成大量微小的晶核；调温中期，温度继续下降到27℃左右，脂肪晶型从较稳定到稳定状态，脂肪结晶大量形成，物料黏度增加；调温末期，温度回升到30℃左右，出去熔点较低的不稳定结晶，使巧克力更稳定。 （5）注模成型和冷却硬化。调温后的巧克力物料仍然是一种分散相高度均匀分布的不稳定流体，各种质粒保持相对平衡，为保持这种平衡，通过降低物料温度来形成致密的组织结构。注模和冷却使巧克力酱料从流体很快转变成稳定固体，最终得到具有所要求的产品。注模成型要求酱料具有好的流动性，要有符合浇注的模盘和性能良好的浇注器，保持酱料分配的正确性和巧克力正常凝固和脱模。要选择适当的冷却温度，从而有效冷却酱料。 （6）包装。包装是为了延长巧克力的货架期，保证巧克力的色泽、香味等不改变。也能提高巧克力的价值，美观、促进销售。巧克力常使用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可以采用金属与塑料复合的薄膜材料。巧克力的保存温度控制在17～19℃，相对湿度不超过50%。 3、其他类型巧克力的制作工艺简介 （1）夹心巧克力 夹心巧克力生产有吊排涂层和注模成型两种方法。吊排成型先制成心体，然后在外覆一层巧克力外衣。注模成型工艺中心体和外衣在同一模具内完成。首先，利用巧克力物料在模内形成一层坚实壳体，随后将心体料定量注入壳体内，再将巧克力底覆盖其上，密封凝固后从模内脱出，即成为夹心巧克力。 （2）果仁巧克力 果仁巧克力是将部分果仁和巧克力酱混合后，按照纯巧克力的调温工艺要求正确调温，然后注模