HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质.PDFVIP

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 14 期 Ｆood Research And Development 标准与检测 164 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.14.035 HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的 挥发性风味物质 孔宇 ，李娜 ，薛丽丽 ，李楠 ，刘常金* （食 品生物技术教育部工程研究 中心（天津科技大学 ），天津 300457 ） 摘 要 ： 以德 州扒鸡、道 口烧鸡及普通烧鸡三种不 同类型的烧鸡为原料 ，采用顶空固相微 萃取法进行萃取 ，结合 气相 色谱-质谱联 用仪（GC-MS ）分析其 中的挥发性风味物质 ，并对风味成分进行定性、定量分析 。结果表 明 ：3 种烧鸡的挥 发性风味物质共鉴定 出 45 种物质 ，主要 的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物 ，烃类。3 种烧鸡共 同的香 气成分有 8 种 ， 这些香气中主要 的特征性成分为顺式 5-辛烯-1-醇、4- 甲基环 己醇、4- 乙基环 己醇、 左旋樟脑、2-正戊基呋喃、 2 ，4-二 甲基 己烷、己醛及苯 甲醛。3 种烧鸡的挥发性风味物质略有不 同，味道迥异主要 来源于各挥发性物质的种类及 含量差异 。 关键词 ： HS-SMPE ；GC-MS ；德 州扒鸡 ；道 口烧鸡 ；普通烧鸡 ；挥发性风味物质 Comparative Analysis of Volatile Components in Different Roasted Chickens by HS-SMPE-GC-MS KONG Yu ， LI Na ， XUE Li-li ， LI Nan ， LIU Chang-jin* （Engineering Research Center of Food Biotechnology ，Ministry of Education ， （Tianjin University of Science Technology ），Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The volatile flavor compounds were extracted with solide -phase micro -extraction from Dezhou braised chicken ，Daokou roasted chicken ， Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens ， the main volatile flavor com－ pounds were alcohols ， heterocyclic substances ， Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma compo－ nents in this there roasted chickens ， such as （z ）-5-octen-1-ol ， 4 -Methylcyclohexanol ， 4 -Ethylcyclohex－ anol ， 1-Camphor ， 2-Pentylfuran ， 2 ，4-Dimethylhexane ， Hexanal ， and Benzaldehyde. Flavor compounds var－ ied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ