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《烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题烹饪原料绝大多数来自根据两个原则主要分 2、花是植物的繁殖器官，通常由花托 花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。根据鱼类的?和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。节肢动物可供食用的种类主要有? 的虾蟹类，?的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及 ? 的蝎。粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、 三大类，其中糯米糕属于 ，西米属于。肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为 ?、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多?周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系— ?，软骨组织由 组成。骨组织是动物体内? 的贮藏所。潮汕“四大腌菜”为咸菜、、橄榄菜。两栖类动物由于 ?较少，因此两栖类动物的?色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。影响原料质量变化的生物因素 11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要 12、蜂蜜的主要成分为?果糖等糖类，还含有一定量的 以及?、 和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有?等功效。9、对于果蔬而言，厚壁组织含量越，其质量越差。10、生物膨松剂使用时若温度过低，用量少，则它的发酵速度缓慢。四、名词解释1、烹饪原料2、调味原料3、动物性原料4、肉5、食用菌类6、燕窝五、简答题1、粮食的主要营养成分为？一般分为哪三类？它在烹调中应用广泛，主要体现为哪几点？2、鱼的鲜味和腥味是如何形成的？怎样去除鱼的腥味？六、问答题蔬菜在人类饮食中具有重要意义，具体表现在哪些方面？它在烹饪活动中有何运用？影响果蔬质地的组织有哪些？畜兽制品的加工方式有多种，具体有哪些？根据加工方法不同它可分为哪几类？火腿的品质特点有哪些？使用是应注意哪些问题？参考答案一、填空题。1、动物、植物、科学性、合理性、植物性原料、动物性原料、调辅原料2、花柄、花萼3、生活环境、习性4、甲壳纲、肢口纲、蛛形纲5、淀粉制品、谷制品、淀粉制品6、疏松结缔组织、致密结缔组织、器官、脂肪滴、软骨细胞、钙质7、菜脯、贡菜8、结缔组织、肌肉组织9、根类蔬菜、花类蔬菜、球茎类蔬菜、莲藕、结球叶菜类、茄果类（浆果类）蔬菜10、原料自身酶的作用、外界微生物的作用11、结缔组织、胶原蛋白12、、含氮物质、矿物质、有机酸、维生素、益补润燥、调理脾胃13、氯化钠、原盐、洗涤盐、再制盐（精盐）14、颜色、风味、嫩度、持水性15、《野生动物保护条例》、肌肉组织、脂肪、结缔组织、病原菌16、无毒无害、可供给人体必需的各种营养素、具有良好的感官性状二、选择题A 2、C 3、D 4、B 5、B 6、C 7、A 8、C 9、B 10、D三、是非题四、名词解释1、烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并可通过烹饪手段制作出各种食品的可食性食物原材料。2、调味原料又称调味品，指在菜点制作过程中用量较少、但能提供和改善菜点味感的一类原料。3、动物性原料，是动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和加工制品的通称。4、从广义上讲，肉是指动物躯体中可供食用的部分，从狭义上讲，肉往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的动物胴体。5、食用菌类又称“菇”、“蕈”，指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。6、燕窝为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。五、简答题1、粮食中的主要营养成分是碳水化合物，（分）主要分为三类分别为谷类、豆类、薯类。(分)粮食是烹调中重要的烹饪原料，应用十分广泛。首先，粮食是制作主食的重要原料，其次，粮食还可以制作糕点和小吃，此外，粮食还是制作调味品和复制品的重要原料。(分)2、鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲氨、嘌呤类物质等也增强了鱼类鲜美的滋味。此外，鱼类的鲜味还与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。（分）鱼类经捕捞出水后，其体表与空气接触不久便会有腥臭味产生。另外体表黏液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。因为黏液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、龚臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。（分）烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥味大大降低。淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味减少或被掩盖。（分 第 3 页 共 7 页 3