臊子做法.docVIP

直觉得地方小吃离开了它的出生地就很不地道，臊子面尤其如此，没有好的岐山醋，没有好的岐山辣子，做不出好的岐山臊子；没有好的岐山臊子，没有好的岐山面，就怎么能做出好吃的岐山臊子面呢？ 虽然我不辞劳苦的从岐山背来了岐山的干辣椒，岐山的辣椒面，妈妈亲手酿的醋，但不知为何，却做不出像家里那样好吃的臊子，也许就是如此，家的味道让人永远想念，家，就是你目光永远深情停住的地方，家的味道最正宗。 材料： 猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块 调料： 五香粉、辣椒面、陈醋、盐 做法： 1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火； 2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒； 3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多！ 4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅！ 备注： 喜欢吃瘦的，后臀肉是最好的选择； 辣椒面一定要最后放，否则会烧焦。 整个过程千万不要加水！如果觉得干，加点油。 臊子面的做法 臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种： 肉臊子： 选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。 将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。 当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。 火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。 ================================== 入汤菜： 木耳，温水泡开后，切碎，待用。 豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。 鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。 韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。 =================================== 底菜： 一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。 半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。 在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。 ================================= 面有传统手擀面和机压面：手擀面， 面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。 机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。 ===================================== 配汤： 选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。 后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。 汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。 将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。 ================================= 以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。 自我承做本家庭臊子十年加二年有余，从最初的问计于人，到回来自己慢慢摸索，从出外吃饭向人请教到自我消化吸收，慢慢形成了自己的加工办法，其间很有体会，值得与各位好友分享。 原料：五花肉5斤左右（脊背肋条肉，最好带些骨头）、菜油、生姜、岐山醋; 酱油、大料、八角、花椒、辣椒面、盐、五香粉， 要是想吃夹馍的胡萝卜臊子;要提前把胡萝卜切成一厘米左右大小、厚1--2毫米的小块，并且提前一天要稍微阴晾一下，去掉一部分其中的水分，到眼观起来比较焉叭为好，这样做出来的胡萝卜臊子则更容易保存得长久。 我的做法： 1.先将大肉洗净剔去骨头，将其切成约一厘米见方的小丁，把骨头剁成一寸唱的小节，可以看见骨髓为好；把生姜洗净切成末状待用。 2.将少许菜油倒入锅中（100---150克），烧至7成熟，倒入切好的臊子，用武火并快速的翻动，看大肉出油后赶快降低火势，用