蒜薹腌制四个方法.doc

蒜薹腌制的四个方法 1、咸辣蒜薹。原料：蒜薹5千克，食盐500克，生姜100克，鲜辣椒100克，白酒50克。 加工：⑴把蒜薹洗干净，置于开水中焯一下，沥干水分。⑵将生姜洗净、沥干、切片。辣椒洗净、沥干。把生姜片、辣椒、盐放入坛中，加入白酒，搅拌均匀，放入焯好的蒜薹拌匀，盖好坛盖。腌制30天即成。咸辣可口。 2、酱蒜薹。用料：蒜薹5千克，食盐500克，甜面酱2.50千克。 加工：⑴将蒜薹的老茎及上端的花苞去掉，洗净，放入坛内，用盐腌制1天。第二天捞出，切成3-4厘米长的段。放清水中泡2-3小时，中间换水2-3次，减少咸、辣味。再将蒜薹捞出沥干，装进布袋。⑵将甜面酱放入坛中，把装蒜薹的布袋放入甜面酱中酱制，每天搅动两次。15天后即成。其特点是：色绿、味鲜、脆嫩。 3、糖醋蒜薹。用料：蒜薹5千克，白糖500克，食醋750克，食盐少许。 加工：⑴将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，放沸水锅内焯去辣味，捞出晾凉。⑵将锅放在火上，放醋、白糖、盐少许，烧沸后晾凉，倒入蒜薹内拌匀，装入洗干净的坛内。每天翻动1次，连续翻动3天，10天后即为成品。特点：色泽黄绿，质地脆嫩，甜酸适口。 4、泡蒜薹。用料：蒜薹5千克，食盐400克，姜丝100克，鲜红辣椒丝100克，料酒20克，花椒、大料各适量。 加工：取鲜蒜薹择洗干净，放入开水锅内焯一下，捞出控干表面水分。取姜丝、辣椒丝、盐、花椒、大料、料酒放入锅内，再加水适量，烧沸后经过澄清，制成料汤，晾凉后放入蒜薹拌匀，密封坛口，1个月后即成成品。 腌制蒜薹 原料 蒜薹5公斤、食盐400克、姜丝100克、鲜红辣椒丝100克、料酒20克、花椒、大料各适量。 制作：取鲜蒜薹择洗干净，放入开水锅内焯一下，捞出晾干表面水分。取姜丝、辣椒丝、盐、花椒、大料、料酒放入锅内，再加水适量，烧沸后经过澄清，制成料汤，晾凉后放。入蒜薹拌匀，密封坛口，1个月后即为成品。 特点：质地脆嫩，咸酸利口。 特点：质地脆嫩，咸酸可口。 一种糖醋蒜苔的腌制方法一种糖醋蒜苔的腌制方法，原料如下，均为重量份：　　　　蒜苔１００份　　白糖２０～３０份　　　　食醋８０～１２０份　　食盐３～５份；　　　　步骤如下：　　　　（１）把白糖与醋放在一起煮沸，晾至室温待用；　　　　（２）食盐加水至饱和浓度，煮沸，晾至室温待用；　　　　（３）取鲜蒜苔，去掉蒜苔茎头并洗净，切成长３－６ｃｍ的小段，将蒜苔段浸泡在步骤（２）食盐水中４～６小时，然后将蒜苔段捞出控干；　　　　（４）将步骤（３）中的蒜苔装入罐内，加入步骤（１）的糖醋液，密封，室温静置１２～１８天。 糖蒜薹腌制方法 原料：蒜苔???糖 （白砂糖、红糖均可）??????食盐??????食醋 （酿造厂的糖醋、米醋最佳。） 比例：一斤蒜苔??：2两糖：2两盐，足量的食醋。 程序：1、蒜苔洗净，晾干浮水。去掉蒜苔帽。切成约2厘米长的小段装在盆里，先撒上少许的盐，搅匀。在太阳下晾晒2——3个小时。 2、把晾好的蒜苔分层码在洗净晾干的陶罐里。码一层蒜苔撒一层盐和白糖。底层的盐和食糖可少撒些，愈往上愈逐渐增多。因为浇上食醋后，上层的糖、盐会逐渐下沉的。 3、蒜苔码好后，往陶罐里注入食醋（要原汁醋，不要掺水），一直到漫过最上层的蒜苔为止。然后，盖上盖子。这样，蒜苔始终不会白花，吃起来是脆的。一直可以延续到来年，与新蒜苔相接。??注意事项：腌制糖蒜苔最忌讳油腻。操作过程中，刀、案板、盆都要洗净。平时捞取腌好的蒜苔时，最好用专门的筷子、勺子。沾有油水的筷子和勺子不能往腌糖蒜苔的罐里去捞。 糖蒜腌制方法 糖蒜的腌制方法、配料、比例与糖蒜苔的相同。大蒜用本地沙底乡的笨蒜（也叫红皮蒜）最佳。时机的选择很重要。大蒜成熟，菜农刚挖出来上市时，就要抓住时机购买、腌制。若等大蒜干了，就腌不成了。（干了的大蒜腌不透，腌了也不好吃）大蒜买回来后，剪掉根须，抽掉中间的老杆，剥去外边的老皮。也可把蒜圪塔掰成2、3瓣。不能剥光，每瓣大蒜都要保留“内衣”。洗净晾干后，装在盆里撒上少许的盐搅匀，在太阳下晾晒2——3个小时，然后码入洗净晾干的陶罐里。一层蒜撒一层糖和盐——其他程序和注意事项也和糖蒜苔的腌制方法相同。 50种咸菜腌制方法（附：腌咸蛋、糖蒜） 　　50种咸菜腌制方法　　　　酱八宝菜 　　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，