9.1.4功能性多糖与功能性油脂.docVIP

9.1微生物功能性制品 9.1.4 微生物功能性多糖和微生物功能性油脂 微生物功能性多糖 微生物多糖是细菌、真菌和蓝藻等微生物在代谢过程中产生的对微生物有保护作用的生物高聚物，根据在细胞内不同的存在形式，通常被分为3类：构成微生物细胞成分的胞内多糖；粘附在细胞表面上的胞壁多糖；分泌到培养基的胞外多糖，包括微荚膜、荚膜、粘液团和菌胶团。 微生物多糖除了对微生物自身具有生物学意义外，重要的是它具有安全无毒、理化性质独特、用途广泛、易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产等优良特性。与植物多糖相比较，微生物多糖的生产周期短，不受季节、地域、病虫害的影响，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景。 细菌多糖 微生物发酵合成的食品胶最具代表性的有黄原胶和葡聚糖，他们属于细菌多糖。微生物胞外多糖的生产在上个世纪50年代引起了人们的注意。主要是利用甘蓝黑腐病黄单胞菌合成多糖 — 黄原胶。 （1）黄原胶 黄原胶(Xanthan gum) ，又称汉生胶， 是野油菜黄单胞杆菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为主要原料，经发酵生产的一种用途广泛的微生物胞外多糖。1952年由美国农业部依利诺斯州皮奥里尔北部研究所分离到甘蓝黑腐病黄单胞菌， 并使甘蓝提取物转化为水溶性的酸性胞外杂多糖而得到。由于该多糖具有很高的黏度、流动触变性和稳定的理化性质，且无毒，是目前国际上集增稠、悬浮、