岐山油辛辣方法.docVIP

岐山油泼辣子的做法：油泼辣子一道菜！没错，只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜，一点都不过！因为。。。。太香了！岐山农家做的油泼辣子有两种：一种就是一般辣面中有辣子籽的，另一种当然就是没辣子籽的。（感觉有点象废话....)区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香，没有辣子籽的油泼辣子比有籽的颜色更加红亮。做法如下：1:碾辣面取当年的干红辣椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香），放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。2:油泼辣子取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和五香粉搅匀（也有加更多香料的）。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。3:第一关键点：激香倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。4:第二关键点：润色激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）5:...没了....真的没了...油泼辣子制作完成...OVER!附加：判断一家店擀面皮好不好吃我的建议如下：1：看食客数量，好吃的东西就是好吃，大家就是都馋它，擀面皮的定位就是好吃、便宜、解馋，实为深受广大人民群众喜闻乐见的好食品！！！当然食客众多！！！呵呵2:看没切成条的擀面皮：好的擀面皮表面不光滑，整张面皮颜色呈微发青色，大概200MM×300MM左右大小的圆角长方形，表面涂有薄油，应该没有裂纹（有裂纹说明韧性太差或是隔夜的时间太长）3:看切成条后的面皮：切成条的面皮应该是感觉弹性很好硬度适中，不能塌拉也不能象钢丝，不能存在很多断裂的情况，好的面皮折叠后切成条不应该有断条现象，否则说明不筋道。4：看油泼辣子：好的油泼辣子应该是颜色油亮鲜红厚重，并且给人以黏稠的感觉，站在调面皮的旁边应该能明显闻到油泼辣子的香味才对。。。。大致如此了。。。。另外加重提醒一下，岐山油泼辣子根本不是以辣出名，香味才是最重要的！！