综合加工利用山药.doc

山药的综合加工与利用 河北科技大学 生工学院 食品111班 李秋薇 邮编050018 摘 要：医学研究表明山药具有较显著的增强免疫、抗氧化、抗衰老、治疗糖尿病和抗肿瘤等作用。近年来，对于山药的研究及应用越来越广泛。本文主要对山药的营养与保健价值及其综合加工与利用进行了探讨，以期为进一步研究和开发山药提供理论依据。? 关键词：山药；营养与保健价值；综合加工 Comprehensive processing and utilization of Chinese yam Abstract：Medical research shows that?Chinese yam?with enhancing immunity,?anti-oxidation,?anti-aging,?treatment of diabetes and?cancer?significantly.?In recent years,?the?Chinese yam?research?and?more and more extensive application.This paper focuses on the?yam?nutrition and health?value and comprehensiveprocessing and utilization?were discussed,?so as to provide theoretical basis for?further research and development of?Chinese yam. Keywords：Chinese yam; Nutrition and health care value; Comprehensive processing 山药又称薯蓣、薯药、长薯，薯蓣科植物的块根，主产于河南、广东、广西等省，以河南焦作市所产的怀山药最为著名。中国食用山药已有三千多年的历史，《本草纲目》记载其能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”。 1．山药的营养与保健价值 1.1山药的营养价值 每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白质1.5~2.2g、脂肪0.1~0.2g、皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白，含有甘露聚糖、植酸、3,4-二羟基苯乙胺、尿囊素和16种氨基酸。[1]且山药中含有多种酶，尤其是淀粉酶含量较高。有助于肠胃的消化吸收，可预防心血管脂肪沉积。 1.2 山药的保健价值 祖国医学认为，山药味甘，性平，无毒。归脾、胃、肺、肾四经。有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泻痢、化痰涎、润皮毛、治健忘等功效。现代药理学研究发现，山药具有降血糖、降血脂的作用，山药中所含多糖对由四氧嘧啶引起的高血糖可起到很好的控制作用。[2]且山药具有抗衰老、抗氧化的作用，淮山药总黄酮提取液对·0H 自由基具有很好的清除作用。[3]此外，山药可增强人体免疫力，山药多糖RP具有增强淋巴细胞增殖能力的作用。还有报道称，山药中的尿囊素具有麻醉镇痛、抗刺激、抑菌消炎等作用，常用于治疗鱼鳞病、手足皴裂、胃及十二指肠溃疡以及多种角化性皮肤病。 2. 山药的综合加工与利用 2.1.?山药汁饮品加工工艺? 2.1.1山药汁加工工艺流程: 山药→选料→清洗→去皮→切片→护色→煮沸→打浆→过滤→胶体研→磨升温糊化→???酶解→灭酶→?山药汁? 2.1.2?工艺要点? （1）?选料?：?山药选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬内部颜色洁白的品种。 （2）?清洗、去皮?：?用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘.?用去皮刀去除原料的表皮与斑点。??? （3）?切片、护色?：??为了防止酶促褐变发生,?通常在材料去皮和切分后用V?c?溶液和(或)?柠檬酸溶液进行护色处理。柠檬酸、Vc、NaCl?对山药都有较好的护色作用。 （4）?预煮?：?将切分好的山药片放入热水中预煮,?预煮温度为(100±1)?℃,?时间?5.?00?min.?通过预煮可使山药中多酚氧化酶钝化,?以防止后续加工中发生酶促褐变,?还可使组织软化,?便于打浆处理。? （5）?打浆?：将护色后的山药取出，加入一定量的水，榨成山药粗汁。??? （6）过滤?：?将山药粗汁过滤，除去杂质方便胶体研磨。??? （7）胶体研磨?：?加水通过胶体磨制成山药浆液.?料液反复通过胶体磨3次，使山药浆液细化得山药浆汁。 （8）?酶解、灭酶?：?向山药浆液中加入一定量的α-淀粉酶，沸水浴一段时间，使山药中淀粉充分酶解.?山药中含有大量淀粉和黏液质，给山药饮料保存带来一定的困难.?加入液化酶将淀粉水解，既提高了出汁率又改善了山药汁的风味。之后高温灭酶15?m?in