茄子的储存和加工.doc

茄子的贮藏与加工 更新时间：2003-8-22?　　来源：《新农业》 　　茄子是我国北方夏秋的主要蔬菜品种之一。每年夏秋季节，茄子大量上市后往往后会因滞销造成积压浪费。为此，现介绍几种茄子的贮藏和加工方法，以提高生产效益。　　一、茄子贮藏方法　　茄子不耐贮藏，在贮藏过程中常有果面出现各种病斑及果梗、萼片、果实腐烂现象。所以，用于贮藏的茄子一般要选晚熟品种的中后期果实，并选择果肉水分含量少，果肉细嫩、种子少、皮较厚、果形整齐、抗病的优良晚熟品种和生长在植株中部的中等大小的果实。　　1、塑料袋贮藏 将选好的茄子装入高密度聚乙烯袋内，封存或敞开袋口，袋内含氧10%—20%、二氧化碳升高到1%左右，乙烯含量低于0.1毫克/升，温度保持在13℃，可贮藏4周左右，能保持其原有品味和鲜度。　　2、窖藏 选择地势高，排水好的地方挖沟，通常沟深1.2米、宽1米、长3米，在坑的一端留一出口，东西两侧各留一气孔，坑顶周围用玉米秸铺盖好，再铺12厘米的土。茄子贮前，选择无机械伤、无虫伤、无病害的中等大小的茄果在阴凉处预贮，待气温下降后入窖。入窖时，将果柄朝下，一层层码放，第二层果的果柄要插入第一层果的空隙，防止刺伤茄子。如此码放5层，在最上一层盖一张牛皮纸，将坑口堵住，坑内温度保持在5℃—8℃。随时查看坑内温度，如果温度低于5℃，应在坑上加盖土层，堵上气孔；如果温度较高，可打开气孔调节温度。采用此方法，茄子一般可贮藏40—50天。　　二、茄子加工方法　　1、茄子干 将成熟的无病虫害的茄子去蒂，切成薄片放入开水中烫一下，立即捞出晾干，放在太阳下晒。每隔2小时翻动一次，夜间收回室内，连续晒3—4天，即可装箱贮藏。食用时温水浸泡还原与猪肉同炒，味道鲜美可口。　　2、糖醋茄子 将新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再用食用醋（100公斤茄子10克醋）泼洒到与茄子相平，压重物。每隔2—3天翻缸一次，连续翻3—4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。　　3、咸蒜茄条 先把腌制成熟的咸茄子切成长4—5厘米、宽2厘米的条，用锅蒸至以牙能咬动而不烂的程度时取出，摊开降温后装缸腌制。在装缸时每100公斤咸茄子加入干蒜头或蒜末3.5公斤、酱油3公斤和鲜姜末1.5公斤。第二天翻动一次，以后隔1天再翻一次，4—5天后即可食用。成品以色深红、咸辣适口为标准。  茄子的贮藏与保鲜 更新时间：2003-8-1?　　来源：中国绿色通道 茄子的贮藏与保鲜 1、贮藏用茄子的要求　　（1）选果：贮藏用的茄子，应选果肉细，水分含量较少，种子少，皮较厚，抗病的优良晚熟品种和生长在植株中部的中等大的果，如俗称的“四母斗”茄果。 　　（2）采收和包装：茄子长到成熟的1/3直到完全成熟这一假时间均可食用。贮藏的茄果以果实长到足够大并且果皮已着色，光亮平滑，种子刚开始转变成黑色就可以收获。一般在下霜前采摘，宁早勿晚采，早收果质好，采收后还能促进余下果实生长。采收过晚，茄子过熟老化，品质低劣，降低食用价值。采收时最好用剪刀将柄把剪下，并保留大萼片和一小段柄把，并注意在采收、挑选、包装等听任过程中轻拿轻放，尽量减少操作。国内目前大多用荆条或麻袋包装和运输。供贮藏的茄子用垫有席包或纸的筐装好再一层层码好，顶层覆盖纸，盖上盖，就可以入库保存。 2、茄子的埋藏保鲜　　选择地势高，排水好的地方沿东西向挖一条宽1米，长3米，深1.2米的抗。坑的东西两端各留一个通气孔。其中一端留出口，坑顶用玉米秸铺盖后，再覆盖约12厘米厚的土。将选好的茄果柄把向下一层层码放，果柄插在果层的间隙中，以避免刺伤茄果，码五层茄果后，果顶上覆盖牛皮纸，将坑口堵上，使坑内温度维持在5—8℃。若温度低于5℃，在坑顶加土保温，并堵塞气孔；若温度过高，则打开孔调节降温。这种方法可贮存茄果40—50天，在贮藏期间要勤检查，发现病果或腐烂果，要及时剔除。 3、茄子的塑料袋、帐保鲜　　将选好的茄果，放入常温20—25℃以下的库房里堆码成垛，用聚乙烯薄膜帐密封，帐内氧含量2%—5%，二氧化碳含量5%，在这种低氧和高二氧化碳的条件下，由于降低了呼吸强度和限制了体内乙烯的合成，并阻止了乙烯的作用，从而防止了茄子的脱把，减少茄果腐烂。此法可贮存茄果30天左右，保持茄果原有的商品价值。也有人采用10微米厚的高密度聚乙烯袋对选好的茄果进行小包装贮藏，在13℃左右的温度条件下，控制袋中氧、二氧化碳、乙烯气体组成在合适的范围内，可贮藏4左右，能保持原有的品质和和鲜度。