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第三节 酸度的测定 第三节 酸度的测定 （一）总酸度(Total acidity ) 第三节 酸度的测定 第三节 酸度的测定 适用于各类色浅的食品中总酸度含量的测定。 习题 1、复习总酸度、有效酸度、挥发酸度的概念，理解 其测定意义。 2、简述总酸度的测定原理，如何提高其测定结果的 准确度？ 1、原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小,与溶液pH有直线关系。 2、标准管比色法 样品经适当处理，加入适量的磷酸，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集，以酚酞作为指示剂，用标准碱液滴定至终点，根据标准碱消耗量计算出样品中挥发酸含量。 装置图如下 通过蒸发除去样品中的挥发酸，然后从总酸中减去不挥发酸含量。 小结 习题 * 食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■ 食品分析 主讲教师 顾英 复习提问： 请选择合适的方法检测左面三种食品中的水分含量。 减压干燥法 常压干燥法 蒸馏法 ■ 第五章 食品营养成分的测定 一、酸度的分类 二、总酸度的测定 三、有效酸度的测定 四、挥发酸的测定 一、酸度的分类（the classification of Acidity) 指食品中所有酸性成分的总量。也称可滴定酸度， 一、酸度的分类（the classification of Acidity) （二）有效酸度 (Pondushydrogenii ) 是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+ 的活度。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH表示。 一、酸度的分类（the classification of Acidity) （三）挥发酸 (Volatile acids ) 指食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸。 二、总酸度的测定（Determination of total acidity) ——滴定法 （一）原理 (Principle) RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O （二）适用范围 (Scope) 第三节 酸度的测定 （三）操作方法(Operation method) 样品预处理 过滤 取一定体积滤液 加酚酞指示剂 NaOH标准溶液滴定 二、总酸度的测定 计算结果 加水定容 ①一般果蔬饮料：直接取样，加水提取。 ②固体样品：粉碎或捣碎机，用水浴加热提取。 ③含CO2的饮料、发酵酒类：须排除CO2后，加水提取。 （四）注意事项及说明 1、用无CO2蒸馏水 2、配制标准氢氧化钠溶液时，必须进行标定 3、样液颜色深，可加等量蒸馏水或加吸附剂吸附色素后再滴定，也可用电位滴定法。 4、对于有些食品也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH的ml表示，符号为 二、总酸度的测定 一、酸度的分类 二、总酸度的测定 小结 重点 四、有效酸度的测定 （一）电位法 E = E°- 0.0591 pH（25℃） 第三节 酸度的测定 2、适用范围 适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定 第三节 酸度的测定—有效酸度的测定 3、操作方法 （1）样品处理（同总酸的测定） （2）样品测定 4、注意事项 （1）电极的维护 （2）酸度计的校准，要求缓冲溶液的pH要与样液的pH接近。 第三节 酸度的测定—有效酸度的测定 （二）比色法 1、试纸法 第三节 酸度的测定—有效酸度的测定 三、挥发酸的测定 （一）直接法（水蒸汽蒸馏法） 1、原理 第三节 酸度的测定 第三节 酸度的测定—挥发酸的测定 2、适用范围 适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、酒等)中总挥发酸含量的测定 第三节 酸度的测定—挥发酸的测定 3、操作方法 （1）样品处理 （2）样品蒸馏 （3）滴定 第三节 酸度的测定—挥发酸的测定 4、注意事项 ① 蒸汽发生器内的水在蒸馏前须预先煮沸 ② 滴定前将馏出液加热至60～65℃ 第三节 酸度的测定—挥发酸的测定 （二）间接法 六、食品中有机酸的分离与定量 （课下自己查资料自学） 第三节 酸度的测定—挥发酸的测定 * 食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■