第三章 宴会服务与管理..ppt

第三章 宴会服务与管理 第一节 宴会概述 一、宴会的特点 1、规模和规格预先确定 2、菜点、酒水的种类数量预先确定 3、用餐标准预先确定 4、对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节 5、对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染 二、常见的几种宴会形式 （一）按宴会特点划分 1、中餐宴会 2、西餐宴会 （二）按宴会规格划分 1、宴会 2、招待会 3、茶会 4、工作进餐 三、宴会预定 （一）宴会预定的方式 1、电话预订 2、面谈（直接预定） 3、信函预订 4、登门预定 5、其他形式 （二）宴会预定程序 1、接受预订 2、宴会预订的落实 第二节 宴会服务与管理 一、宴会前的组织准备工作 （一）掌握宴会情况 （二）宴会厅布置 （三）台形设计 （四）席位安排（五）物品准备 （六）摆台 （七）准备酒类饮料 （八）摆放冷菜 （九）宴前检查 二、中餐宴会服务规程 （一）迎领服务 （二）餐前服务 （三）斟酒服务 （四）上菜服务 （五）分菜服务 （六）席间服务 （七）结帐服务 （八）送客服务 （九）结束工作 三、西餐宴会服务规程 （一）宴前准备 1、掌握宴会情况 2、宴会厅布置 3、形设计 4、席位安排 5、准备餐酒用具 6、摆台 7、准备酒类饮料 8、面包、黄油服务 9、宴前检查 （二）西餐宴会服务规程 1、迎领服务 2、休息室鸡尾酒服务 3、拉椅让座 4、上头盆 5、上汤 6、上鱼类菜肴（副菜） 7、上肉类菜肴（主菜）8、上甜点 9、上水果 10、饮料服务 11、送客服务 12、结束工作 四、酒会服务 （一）冷餐酒会服务 1、冷餐酒会的进餐形式 （1）立式冷餐酒会 （2）坐式冷餐酒会 （3）混合式冷餐酒会 2、冷餐酒会的准备工作 （1）餐台设计 （2）吧台设计 （3）致词台和签到台 （4）准备餐用具 （5）餐桌椅的准备 （6）陈列菜点 （7）斟倒酒水 （8）其他准备 3、冷餐酒会的服务规程 （1）迎领员 （2）吧台调酒师 （3）酒水服务员 （4）餐台服务员 （5）餐桌服务员 （6）传菜员 （7）收款员 4、注意事项 （二）鸡尾酒会服务 1、酒会前的准备工作 （1）宴会厅的设计 （2）吧台设计 （3）摆放餐桌 （4）摆放小吃 2、酒会中的服务 3、酒会的结束工作 五、宴会管理 （一）工作安排与人员分工 （二）准备工作的组织与检查 （三）与厨房的沟通协调 （四）宴会过程的控制 （五）宴会后的总结提高