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* 第三章 食品冷却及冻结过程中的传热计算 §3-1 固体食品的冷却计算 一、小块食品的冷却计算 根据牛顿冷却定律： （3-1） 式中：m——食品的质量； CP——食品的比热； h——食品与冷却介质之间的表面换热系数；A——食品的表面积； -----食品的表面温度与冷却介质温度之差, ； ——食品的体积平均温度与冷却介质温度之差, ； ----食品的表面温度; -----食品的体积平均温度; -----冷却介质的温度. 令 , 即 , 则上式为: 其通解为: 即物体内部的温度是均匀的。 由此可推导出冷却速度为： （3-2） 将食品从 冷却到 所需要的时间为： （3-3） 在经过时间 后，食品的温度为： （3-4） 二、大块食品的冷却计算 大块食品在冷却过程中，内部存在温度梯度，热阻由外部热阻 和内部热阻 两部分组成。它们的比值为： （3-5） 式中， ——毕沃特数； S——块状食品厚度的一半（S=H/2），或圆柱形和球型食 品的半径 R 。 下面介绍三种简化的数值计算公式。 1、鲁托夫（Rutov）方法。 （1）厚度为2s的块状食品（双面冷却）： （3-6） （2）半径为R的圆柱状食品： （3-7） （3）半径为R的球状食品 （3-8） 式中， ——冷却时间，h; ——导温系数，； ——食品的初始温度和最终温度，℃； ——冷却介质的温度，℃。 上面的公式仅适合于 和 的情况。 2、贝克斯特朗法 这种方法适用于扁平的，规则或不规则形状的食品，按照这种方法，（3-6）~（3-8）中的 应考虑为食品的平均温度，即 （3-9） （3-10） （3-11）
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