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第二章 食品防腐剂 食品防腐剂的作用机制及其影响因素 常用化学食品防腐剂 常用天然食品防腐剂 食品防腐剂的合理使用与复配 教学要求 熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因； 了解常用食品防腐剂的作用机理； 掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。 食品 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的。其中生物（尤其是微生物）是最主要的因素。 引起食品腐败变质的主要因素 一、食品防腐剂的定义和分类 定义：为食品防腐和食品加工、储运的需要，而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 是具有杀死某些微生物或抑制其生长作用的物质。（广义） 用途：主要用于糕点、果汁、乳制品、鲜果品、粮食、肉类、蔬菜等食品的防腐保鲜。 根据组成分为 酸型防腐剂：酸性越强，防腐效果越明显，如苯甲酸、山梨酸 酯型防腐剂：pH范围较宽，一般复配使用，如尼泊金酯 无机盐防腐剂：可归为漂泊剂，兼有防腐作用，如（焦）亚硫酸盐、次氯酸盐等 生物防腐剂：能在体内分解成无毒物质，甚至是营养物质，安全性高，如乳酸链球菌素、那他霉素等。 我国允许使用的防腐剂 苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，丙酸及其钠盐、钙盐，单辛酸甘油酯，对羟基苯甲酸酯类及其钠盐，二甲基二碳酸盐，2,4-二氯苯氧乙酸，二氧化硫,焦亚硫酸钾,焦亚硫酸钠,亚硫酸钠,亚硫酸氢钠,低亚硫酸钠，二氧化碳，ε-聚赖氨酸及其盐酸盐，联苯醚，硫磺，纳他霉素，溶菌酶，肉桂醛，乳酸链球菌素，山梨酸及其钾盐，双乙酸钠，脱氢乙酸及其钠盐，稳定态二氧化氯，（亚）硝酸钠，（亚）硝酸钾，EDTA，乙酸钠，乙氧基喹， 在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。 所以，食品都必须使用适当的防腐技术。 食品防腐剂的用途： 广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。 防腐剂的作用机制很复杂，一般来说食品防腐剂的作用机理： ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 ③其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 五、双乙酸钠 Sodium?Diacetate(Sodium??Hydrogen??Diacetate) 别名:双乙酸氢钠、二乙酸一钠。分子式:Ｃ4H7NaO4.H2O 相对分子质量:142.09(无水)。性状:双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶状固体，具乙酸臭，加热至150℃以上分解，可燃。1g本品可溶于约1mL水中。10%溶液的pＨ为4.5－5.0。 用途　防腐剂、防霉剂、螯合剂。使用方法　（１）双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸可以降低产品的pＨ。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。乙酸透过细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。当既要保持乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增强太多时，则不直接使用乙酸而使用双乙酸钠。（２）本品用于谷物防霉时，应注意控制温度和温度。（３）与山梨酸等合用时，有较好的协同作用。用量　我国《食品添加剂使用标准》（ＧＢ2760）规定：双乙酸钠可用于谷物和即食豆制品、油炸薯片，最大使用量为1.0g/kg；用于膨化食品调味料，8g/kg；复合调味料10.0g/kg。 毒性　 １、LD50　　小鼠口服3.31g/kg (bw)；　　　　　　大鼠口服4.96g/kg (bw)。 ２、GRAS??FDA-21CFR 184.1754。 ３、ADI??0－15mg/kg (bw) (FAO/WHO,1994)。 六、脱氢乙酸及脱氢乙酸钠 别名　　脱氢醋酸钠分子式　　C8H7NaO4.H2O? ?相对分子质量　208.15性状　白色或近乎白色粉末，无臭，略有特殊味道。1g溶于约3mL水、2mL丙二醇及7mL甘油。用途　防腐剂。 使用方法 （１）本品对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛抑菌作用，属酸性防腐剂，抑菌效果随pＨ变化而改变。 （２）本品对厌氧性乳酸菌及梭菌属无效果，而对霉菌、酵母、厌氧性革兰氏阳性菌，在同一浓度中几乎有相同的效果 用量： （１）我国《食品添加剂使用标准》（ＧＢ2760）规定：脱氧乙酸钠用于肉肠最大使用量0.5g/k