交联酯化淀粉糊化性质的研究.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 6 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 12 期 5 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.002 交联酯化淀粉糊化性质的研究 1，2 1 1 1 1 2 ，* 卢艳敏 ，邱立忠 ，夏凤清 ，卞希 良 ，孙纯锐 ，陈玲 （1. 诸城兴贸玉米开发有限公司 ，山东 诸城 262218 ；2. 华南理工大学 轻工与食 品学院 ， 广东 广州 51064 1） 摘 要 ： 以木薯淀粉为原料 ，利用醋酸酐与 己二酸的混合酸酐制备 了乙酰化双淀粉 己二酸酯。利用 Brabender 黏度计 ， 通过不同的测试方法，评价 了样品的糊化性质。结果表明：同一样品在不同测试温度下，样品的糊化温度没有明显变化 ， 但是糊化过程 中黏度差异性较大；而两样品在不同糊化测试温度下表现 出了不同的差异性 ；随着测试温度的提 高，样品 的峰值黏度呈下降趋势，回升值呈上升趋势。样品在 1.5 ℃/min 升温速度条件下的糊化温度低 于在 3 ℃/min 条件下的； 随着升温速度的提 高，样品在冷却阶段结束时的黏度和 回升值均呈下降趋势。在 250 r/min 条件下，样品的黏度显著 高 于在 75 r/min 条件下的；在 250 r/min 条件下，在 95 ℃保温阶段 ，样品的黏度呈下降趋势。 关键词 ： 乙酰化双淀粉 己二酸酯；Brabender黏度计 ；糊化性质 The Study on Gelatinization Properties of Cross-linked and Acetylated Starch 1，2 1 1 1 1 2，* LU Yan-min ， QIU Li-zhong ， XIA Feng-qing ， BIAN Xi-liang ， SUN Chun-rui ， CHEN Ling （1. Zhucheng Xingmao Corn Developing CO. ，LTD. ，Zhucheng 262218 ， Shandong ， China ； 2. College of Light Industry and Food Sciences ，South China University of Technology ， Guangzhou 51064 1， Guangdong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The gelatinization characteristic of acetylated distarch adipate prepared by tapioca starch with adipic acetic mixedanhydridewasresearched by the Brabender viscometer with different methods. The results showed that the beginning temperature of the same sample did not changed significantly ，but the the curves had differ－ ence in the two testing temperature ； the beg