第九章_多款中式甜品做法 超级详细(带图片).pdf

多款中式甜品做法 糖 沙 翁 材 料 : 5 杯油 3/4 斤水 1 杯面粉 1/8 茶匙盐 2 汤匙牛油 4 只室温大鸡蛋 幼砂糖适量 做 法 : (1) 在一小锅内加入水，牛油及盐， 用大火烧开后移离火，迅速将筛好的面粉 一次过倒下，以木匙循一方向搅拌至成一面团， 并与锅边相离。 (2) 打一只鸡蛋下面粉内，亦以木匙循一方向搅拌 至鸡蛋与面团匀和，方可再打第二只入内， 如此逐只加入拌匀，共加四只，搅拌至面团 光滑无面粒为止。 (3) 置镬在中大火上，镬红时先下油四杯，再改为中火。 (4) 于深碟内加入余下的一杯油，左手先沾些油， 抓起一把蛋面团，从虎口处挤出一小球，约核桃大小， 右手持一汤匙，在油内浸一浸，然后将面球挖出， 放入深碟之油内，因为面团太软，如无油分开， 很容易会黏作一团，每挤一个，便放一个在冷油内， 至挤完为止。 (5) 镬内次油应已够热，约为摄氏 190 度， 用铲将整碟面球推入热油内，并且在油内不停拨动， 不久便见面球浮起，开始慢慢转动， 继而膨胀成一空心蛋泡，炸至金黄时 便可移出至疏箕内沥油，然后撒入幼砂糖即成。 备 注 : (1) 油温如过高，蛋泡不会胀大，油温如太低， 则蛋泡会吸油太多，同样不能胀起。 摄氏 190 度为开始温度，加入面球及冷油后 应降至 170-180 度左右。 老 婆 饼 皮材料 : 65 克水 1 汤匙糖 140 克面粉 90 克猪油/花生油 馅 料 : 15 克猪油 15 克糕粉 15 克芝麻 15 克椰丝 15 克糖冬瓜茸 做 法 : (1) 外皮要分两部份来做； (A) 把 45 克猪油跟一半面粉拌匀，搓成粉团。 (B) 把余下的面粉、猪油、水及糖拌匀， 搓成粉团；将 A 及B 放在雪柜内冷藏一晚。 (C) 把 A 及 B 从雪柜取出，各搓成条状后切粒， 把 B 压成扁圆，包裹着圆粒状的 A。 (D) 包法是在虎口位不断开合的同时， 用拇指轻轻压面团，直 至完全融为一体。 把粉团压成长而扁平的形状，然后打横对折， 再用木棍各上下压成扁平的形状，然后打直对折， 做出饼的层次。 (2) 把馅料全部拌匀，并搓成球状， 然后取出一小部份，放入皮内，皮与馅料 分量的比例是 2:1，用虎口位及拇指皮包馅，方法同上。 (3) 取出心形模，在内侧揩上少许面粉， 然后把已完成的粉团放入，在心形饼上薄 而均匀地扫上蛋液。(4) 放入焗炉内以摄氏 200 度烘烤约十五分钟即成。 豆 腐 花 材 料 : 8 杯水 11/2 安士黄豆 1 汤匙生粉/粟粉 3/2 茶匙食用石膏粉 做 法 : (1) 将黄豆洗净后用水浸六小时，冲洗隔干(不用去皮)。 (2) 另用半杯水调匀石膏粉与生粉，隔去杂质待用。 (3) 将黄豆放进搅拌机中并加入三杯水搅烂， 若份量太多则可分两次，然后倒出黄豆水， 用纱布隔去豆渣。 (4) 将黄豆水用力唧出，把余下四杯半水冲下搅匀， 放大煲中，用慢火煮滚至泡沫浮起约三吋高。 5) 把浮起之泡沫隔去，去掉黄豆水中的杂质， 令豆腐花更软滑。 (6) 将已调好的石膏少水搅匀，把煲至大滚之豆浆冲下， 边冲边搅，此时切忌移动煲的位置，否则会凝结不成。 (7) 以毛巾盖住，再覆以锅盖，静放廿分钟， 待凝结成豆腐花，先用匙隔去面头泡沫， 再加糖浆即可食用。 糖 浆 : (1) 将十安士黄糖加水一杯，浸过糖面约一吋， 加入两片柠檬或少许醋，煮溶后便成糖浆， 加入柠檬片或醋可去糖浆杂质。 备 注 : (1) 制作豆腐花的器具必须清洁不油腻， 否则豆腐花会凝结不成。 (2) 如做豆浆，可依步骤一至五， 于煮滚黄豆水时再加四至八水，糖煮滚隔去泡沫便成。 (3) 石膏粉( 是煮食用 ) 那种 椰 汁 炖 奶 材 料 : 6 安士水 2 两冰糖 1/2 杯鲜奶 2 安士椰汁 6 安士鸡蛋白 白醋少许 做 法 : (1) 用半杯水煮溶冰糖待冷。 (2) 把鸡蛋白拂匀，加入椰汁，鲜奶，