桃红葡萄酒酒精发酵密度变化规律数学模型的建立Ξ-西北农林科技.PDF

( ) 第33 卷　第 1 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 33 . 1 V o l N o 2005 年 1 月 . . . . ( . . . ) . 2005 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d J an 桃红葡萄酒酒精发酵密度变化规律 数学模型的建立 高　畅 ( 西北农林科技大学 葡萄酒学院, 陕西 杨凌 7 12 100) 　　[摘　要]　在分析桃红葡萄酒酒精发酵过程中密度实测数据的基础上, 建立了桃红葡萄酒酒精发酵过程密度 变化规律的数学模型。当葡萄原料含糖量低于 12% 酒度要求时, 加糖操作可将桃红葡萄酒酒精发酵密度随时间变 化的曲线分为2 段, 用回归分析法分析结果表明, 加糖前密度随时间的变化规律可用二次方程描述, 加糖后密度随 时间的变化规律可用对数方程描述。 [ 关键词]　桃红葡萄酒; 酒精发酵; 密度; 数学模型 [ 中图分类号]　 262. 6; 29　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2005) 0 1009603 T S O A 　　葡萄酒发酵是葡萄汁在酵母菌作用下生成葡萄 了密度变化规律数学模型。该模型有助于了解发酵 酒的生化反应过程, 在此过程中, 发酵液酒精浓度增 过程, 并便于控制、优化发酵过程。 加及糖的消耗是衡量发酵进程最准确、直观的参数。 1　材料与方法 在实验室可方便地测定葡萄酒发酵中糖和酒精的浓 度, 但实际生产中由于发酵量大, 测定糖和酒精浓度 1. 1　材　料 的工作量大且费时、不方便。 目前, 葡萄酒生产中还 　　云南弥勒县产黑虎香葡萄, 葡萄酒酵母, 果胶 没有快速便捷地测定糖和酒精成分的方法, 而普遍 酶, 白砂糖。 用密度间接反映其变化, 通过监测发酵液的密度, 来 1. 2　方　法 判断发酵过程正常与否。为此, 作者在对桃红葡萄酒 1. 2. 1　工艺流程　桃红葡萄酒发酵工艺流程如 发酵过程中密度变化数据进行分析的基础上, 建立 [ 1 ] 下 : SO 2 果胶酶 供冷 酵母 供冷 加糖 ↓　 ↓ ↓ ↓　 ↓　 ↓ 葡萄原料→除梗破碎→ → → →原酒 浸 渍 24 h 葡萄汁低温澄清 酒　精　发　酵 1. 2