植物乳杆菌对牛肉发酵香肠嫩度影响.pdfVIP

摘 要 本试验选用分离自马奶酒中的植物乳杆菌(代号59)，与标准植物乳杆 菌(代号ZB)以相同比例混合作为牛肉发酵香肠的发酵剂，添加该发酵剂组 的牛肉发酵香肠产品中乳酸菌数显著(p0．05)高于添加木瓜蛋白酶组、添加 乳酸组和空白对照组，可以达到7．1×l 于其他三组；大肠菌群最近似数MPN3，符合国家标准；亚硝酸盐残留量 和TVB．N值均显著(P0．05)低于其余三组。 同时添加发酵剂在改善发酵香肠的硬度、粘着力和胶黏性三个方面与 添加木瓜蛋白酶、乳酸以及空白对照组之间的差异不显著(P0．05)．，在改 善发酵香肠咀嚼力和剪切力方面，其作用显著(pO．05)高于空白对照组，但 是明显(p0．05)低于添加木瓜蛋白酶组；在改善发酵香肠的弹性方面的作用 发酵剂更有利于改善发酵香肠产品的弹性。发酵香肠产品中可溶性胶原蛋 白所占比例最高的为添加木瓜蛋白酶组，达到31．99％；其次为添加发酵剂 组，达到28．83％；．再次为添加乳酸组，达到22．04％；而空白对照组最低， 为18．65％。 关键词：植物乳杆菌；牛肉；发酵香肠：嫩度 ofLclctobQcintlSPlantarumonTendernessof E髓ect Beef Fermented Sausages AbStract Thestartercultureusedinthe wasast‘ain experiment wasisolatedfromthekoumissandthe strainof plantarum(59)that typical Lactobacillus twoweremixedinthesame plantarum(ZB)，these proportion． of starter After viablecountofthelacticacidbacteriatheadded ripening，the culture was theadded added group，the grouphigher(PO．05)thanpapain lacticacid andthecontrol Viablecountofthelacticacid group group．The 7．1×1 aerobiccountwas bacteriainthis reached 06CFU／g．Theplate group lowerthantheotherthree most probable groups．The ofnitriteandtheTVB—Nvalueofadded belowGBstandards．Theresidues was theotherthree aswell． start