闲话面条历史.pdfVIP

面条的历史 面条全国各地都有，每一种都有它的历史、它的讲究，我是个北方人，自小就是吃面食 长大的，因此很喜欢吃面条。 在众多的面条品类中，有几种是我百吃不厌的： 炸酱面 炸酱面是北京喜爱的一种面条吃法，冬天吃，夏天更要吃。面条最好是抻面，手擀面也 可以，实在不济为了省时间，买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少，但是关键在 于炸酱上，酱炸好了，这碗面就成功大半了。 北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，说一千道一 万，小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，只有这样 才是真正上好的小碗干炸。 再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一 般的讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉 酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉，因为过去 的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪， 五花肉和以前的不一样了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄 酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。 吃炸酱面还要有面码，季节不同，面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、 黄豆嘴等，当然越丰富越好，但最少也要有四种。春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝， 趁热吃就是吃锅挑，煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一点的就过遍水，夏天要用凉 白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。 拉条子 拉条子是汉族的叫法。在新疆，维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种，最普 遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的， 吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤，有人叫面条时，鼓风机一响，火苗上来之前先是 一股烟气冲上来，遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候，一大盘子喷香的过油肉拌面——也 就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋斗不说，羊肉块多且嫩香无比，里面的配 菜皮牙子 （洋葱）、西红柿等都是店主人家自产的，很香给的也多。在北京虽然吃不到托克 逊小饭馆的拉条子，乌鲁木齐驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的，和面时要适量加些 盐，盐少了容易断，多了拉不开，这个适量就是面案师傅的技能了；同时面不能硬也不能太 软，软硬适中度拿捏也是难以言明的，更多的是多年的经验使然；面和好后要在表面抹上清 油，用湿布盖上至少醒半小时以上，具备了这三个条件，做出的拉条子才会筋道，这样的程 序显然是机制面条难以具备的。做得好拉条子，筋道，爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。 把简单的饭食吃出一些乐趣，生活也变得丰富了许多。 油泼扯面： 在面条家族中，也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说，它的前身是3000多 年前周朝时的 “礼面”，经过历代的进化演变，成就了今天陕西面食代表之一 “油泼扯面”。 一个 “扯”字，形象的说明面条的制作方法，是用面团扯出来的；同时也说明面的筋道，不 筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此还可演化出多种形状的扯面：宽厚如腰带般的“biangbiang 面”；像韭菜叶一样细薄的二宽面；粗细和筷子差不多箸头面；细如银针的龙须面；还有拽 成短节的 “空心面”。 一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油， 增加面的光滑度，和好了揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。 这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长，口感筋滑的扯面来；二是浇头的制作： 必须用陕西产的红辣椒面，这种辣椒辣味浓，香味足，辣而不燥，这种辣椒面和葱花摆在面 的上面，用滚热的菜籽油一浇，刺啦一声，香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭 菜花等，就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼，造就了扯面的实惠美味。 担担面： 四川风味饮食分为上河帮（成都平原）、下河帮（重庆、川东）和小河帮（盐帮菜）， 担担面就是小河帮的代表性小吃，因早年是挑担走街串巷叫卖经营，故而得名。担担面起源 于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样 子：面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，鲜辣戒备，爽而不燥， 成为享誉全国的一道四川风味面食。 担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，先前担 担面在走街串巷时期，担子的两头一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄