冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.3 冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分 的对比研究 陈青云，万金庆，齐自元，施文正，汪之和 （上海海洋大学食品学院，上海 201306） 摘要：本实验以海鳗鱼片为研究对象，采用高效液相色谱仪和气质联用仪，研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分 的变化，同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明：冰温真空干燥鱼片与鲜样相比，鲜度变化不大；挥发性成分含量 有所降低；酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K 值分别为 2.28%和 2.04% ，两者差异性不显著，而 热风干燥样品的K 值最高为 26.64%。同时冰温干燥样品中IMP 含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用 的是羰基化合物和醇类，经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出 11 种羰基化合物，占总挥发性