南美白对虾肉玻璃化转变温度测定的影响因素_石启龙.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.11 南美白对虾肉玻璃化转变温度测定的影响因素 石启龙，林雯雯，赵亚 （山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255049） 摘要：为准确测定南美白对虾肉的玻璃化转变温度（T ），对影响其T 测定的因素（包括差示扫描量热仪（DSC ）测定过程中程 g g 序扫描次数、退火温度和时间、加热速率、样品湿基含水率）进行了系统研究。结果表明，含非冻结水的虾肉宜采用单扫描程序。含 冻结水的虾肉冰晶体出现始、末对应的温度范围为-22 ℃~-53 ℃，在此温度范围内退火30 min，焓变ΔH 先降低后增加，当 ΔH 达到 最小值 171.1 J/g 时，与之对应的温度为-35 ℃，即为虾肉适宜的退火温度。虾肉T 随退火时间的延长而降低，且在超过30 min 后逐 g 渐趋于稳定，因此适宜退火时间为 30 min。虾肉T 随升温速率的降低而降低，并在速率低于5 ℃/min 后逐渐趋于恒定，适宜升温速 g 率范围 5 ℃/min 。T 随虾肉含水率的增加而降低，含水率＜25.88%时，T 降低趋势明显；而含水率＞25.88%时，T 降低幅度很小并 g g g 逐渐趋于恒定。本研究结果可为南美白对虾肉 DSC 扫描程序的确定提供理论依据。 关键词：南美白对虾；差示扫描量热仪；退火处理；玻璃化转变温度 文章篇号：1673-9078(2014)11-48-52 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.010 Factors Influencing the Determination of Glass Transition Temperature of Penaeus vannamei Meat SHI Qi-long, LIN Wen-wen, ZHAO Ya (School of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255049, China) Abstract: In order to accurately determine the glass transition temperature (T ) of Penaeus vannamei meat, the factors affecting the T g g determ