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胭脂虫红色素稳定性研究
※基础研究 食品科学 2008。V01．29,No．1159
胭脂虫红色素稳定性研究
张弘，郑华，陈军，卢艳民
(中国林业科学研究院资源昆虫研究所，云南昆明 650224)
摘要：研究胭脂虫红色素在不同环境下的稳定性，结果表明：胭脂虫红色素具有较好的光、热稳定性，室外
较高；而在一定的还原剂条件下保存率略有降低。常用食品添加剂对胭脂虫红色素有增色及护色作用；Fe3+、
Fe：+、Ca2+、Sn2+离子可破坏色素水溶液稳定性；而其他金属离子对稳定性影响不明显。pH值增大至碱性范围会
使稳定性降低，而在酸性pH值下保存率较高。
关键词：胭脂虫红萃取液；胭脂虫红色素；稳定性
on ofCochinealExtract
StudyStability
ZHANG Yan-min
Hua，CHENJun，LU
Hong，ZHENG
InstituteofResource of
(Research Insects，ChineseAcademy 650224，China)
Forestry，Kunming
Abstract：Theofcochinealextractwas underdifferenteonditions．Resultsshowedthat
stability investigatedexperimentally
theextractwasstable withOVer rateafter7d．Inthe of4℃to isalsostablewith
to叭nlight 50％preservation range 100℃，it
over rateafter8h．Theextracthas antioxidant ratedeclines dueto
ability．whose
95％preservation hJ【gh preservation slightly
common in
reducer．Itis and oncolor fbod water
improvedpreservedby additives．ExceptFe3+,Fe2+，Ca2+andSn2+，its
stability
isnot othermetal the
solution ions．Alkaline influencesits the
interruptedby pHsignificantly stability，andhigherpHvalue，the
lowerthe underacidconditionithas rate．
stability，but high
preservation
words：cochinealextract；cchineal
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