椰汁的装瓶方法.PDF

农业及消费者保护部 联合国粮食及农业组织 椰汁的装瓶方法   一种简单的冷藏方法可以使瓶装椰汁保鲜长达三周… 传统提取椰汁的方法极其简单：1）爬上椰子树； 2）砍下尚未成熟的椰果；3）将皮剥开并在上方 凿一个洞；然后4）饮用内含的椰汁（第三和第四 步最好在地上完成）。 对于热带国家那些可接触椰子树或随时可从城市 街头商贩那里买到鲜椰汁的人们来说，椰汁是一 种清凉、高营养饮料，具有芳香可口的味道。然 而，尽管椰汁可被作为瓶装饮料市场的一个潜在 竞争者，但企图在商业产品中保存其上述特点的 努力大都以失败告终。椰汁一旦接触空气便开始 发酵，而且迅速丧失其大部分感官上和营养方面 的特性。为了消除细菌生长的危险，商业化装瓶 程序不得不采用高温/短时消毒方法对产品进行灭 从根本上讲，低温保存过程包括旨在清除影响椰 菌处理（与长效奶的处理技术相同），但这种方 汁外观的微粒的过滤和在卫生及严格的温度控制 法会破坏椰汁中的某些养分和几乎所有的香味。 条件下进行装瓶。但是培训指南指出，椰汁加工 链 – 如其它任何食品加工一样 – 是非常薄弱 经过五年多的研究和试验，粮农组织现在公布了 的。从收获、装运到切削、装瓶和销售的每一个 一种简单的，适用于中小型农产品加工业的冷藏 步骤都需要采用良好的规范。 技术，使他们能够在冷藏条件下生产瓶装椰汁， 其新鲜度可以维持10天到3周。这个时间足够满足 最初的工作是选择适于加工的椰子。主要问题是 国内零售市场的要求并向日益需要优质椰汁的发 品种 - 如牙买加的Maypan杂交树所产果实的水分 达国家出口。粮农组织还完成了技术上更为复杂 含量比其他品种高 - 和果实的成熟期：9个月大 的，有关低温灭菌的微过滤技术出版物定稿，以 的椰子可产出最高约一升的椰汁。质量亦取决于 及街头商贩能够使用的简单技术方法的确定。 椰汁的采收方式。应当用绳子将成簇的椰子送下 来，不要砍下后扔到地上，以避免内壳破裂（西 培训指南。粮农组织在一份新编培训指南《瓶装 印度大学的研究显示，从8米的高处掷下的椰子所 椰汁良好生产规范》中论述了由牙买加与西印度 产出的椰汁很容易变质）。 大学、椰子行业董事会和科学研究理事会共同开 发的中间技术，该指南将于2007年以英文、法文 该指南认为“椰子是鲜活材料”，而且在收获后 和西班牙文出版。粮农组织负责协调该程序开发 也会不断呼吸：“采收时的温度越高，它在收获 的食品生物化学家Rosa Rolle说：“尽管微过滤 后阶段的呼吸就会更快，而且其成分经历生理变 方法可以保证商业化无菌产品，但是它需要技能 化的速度也将更快，从而导致变质。”其他一系 和投资，而这些往往是中小型加工商所无力获得 列不利因素也可能影响椰汁的质量。生产阶段的 的。我们的目的是提供一种操作更简便、成本更 不利因素包括农药残留物的污染以及通过土壤或 低的技术，利用简单的形式便能确保良好的质量 水进入果实的重金属。在收获后阶段，微生物会 和适当的货架寿命，从而满足消费者对‘天然产 通过不当的装运和加工方式被引入，导致迅速发 品’的需求。” 酵。