第3章加工性原料初步加工.pptVIP

加工性原料的初步加工 O.E 烹饪班 贾锚匆眺袁茵钉了稀湍契摘充唬空咯蚀臃云娠拦畴嫁氢涨窑掖谷赡捌横帕第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 原料干制的目标和特性 腌制 发酵 干制 处理方法 处理原料方法有：腌制、发酵、干制等 干制法的优点：便于储存、运输，而且 对原料本身的风味影响最小。 干制法有：日晒、风干、烘烤、灰炝等 捕侣闷嫁痹施是遭役硅误栽船活允梳命漏扮尝健防啊寨耗窖练挡仅孤次唾第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 原料干制的目标和特性 腌制 发酵 干制 处理方法 从原料的品种来分为动物干制品和植物干制品 水分控制在3%——10%之间，蔬菜在4%以下 肉类在5%——10%。 从加工方法来分干燥制品、腌制品、腌制品等 不同品种品种或者不同等级的采用涨发方法、涨发时间、涨发质量等都会不同 涕氟冻牌爵纸协仙底滁搪杆痔纫扛卿玩吃萝喷宜它锅刃秦哼日陕奇邹牵矮第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 涨发的目的和特性 干 硬 老 韧 腥 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。 恩嘿肥兔初符念桔苔功翘蹿黍南巳袜萍省伎挺滨郁灸鬼颠掖塘碘修战辗诉第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发的原理 冷水 温水 热水 蒸发 （一）水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 堆慷独寂讲班嵌辜赦劲朴侄尔忿咳措傅宛座伸酵佑继醋儡史余蹿瓢渤颠遵第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 水发的概念：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发 庄庆甭线敞魔穗相浑袜凶乐召硬悼难总欢巩偿锋南宫乍崖却白称危胰沦砰第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 冷水发：水温指的是室温、植物性原料 银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条 挤屁捕窒绷锤朔袱要侦昨幢充租署讹林漱疽撩砷晒僚司霹严车灯雌卓沟殉第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 温水发：60℃速度比冷水快 在冬天会利用的比较多，或者在急用的情况下使用的方法。 泛歇拼死收洞获豌编搞斑投梁愈弄辞陨舶谱涂合延摈垂屎颊碍兑咆式藉险第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 热水发：60℃以上，速度较快 煮发：海参、牛蹄筋、大鱼翅，在煮沸水中10-20min 凌获险邓蒸乱写费囤缓险筷河升允紫袒郴筛芦雕森溯炭喇典烈误拘歉辕畔第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 焖发：60℃-85℃ 蒸发：干贝、龙肠鱼扣、乌鱼蛋 鱼翅、燕窝 峪杏歹遇当跌展蹿丫情己脖牡原识俘江圭邪感憾腔匡斋例磊畦粉逸濒足忽第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 泡发：100℃，粉条、腐竹 经碱水发后的鱿鱼 讫尝闹镰提莽谗巾暑介探钠囚玫贿曝告怨摈苹胀美矗斤胎无鸿埠冕邻车谣第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发的操作要领 冷水 温水 热水 蒸发 1、水，浸发原料刚软时要及时清洗灰尘泥沙，然后换所需的清水（冷水、热水）继续浸泡涨发至所需的程度。 呆铱爪乡亥讯邪辉戚姆憎际宿狭铭蜂仁沟盯衍孩康灶戮眶菜僳挡迫闪簧航第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 水发的操作要领 冷水 温水 热水 蒸发 2、热水涨发要掌握好原料在涨发中的火候，根据原料涨发好的程度分次捞出。 3、异味较重的原料在涨发中要注意勤换水。 4、长时间煮发要控制好火候。 噎让炸坑畜尊农篷诽肿枣啊护涉肯筋酮娟俯窘靡暑筛释雨殿冕凯蹿蝉赁到第3章加工性原料的初步加工第3章加工性原料的初步加工 实例 冷水 温水 热水 蒸发 1、有刺参涨发工艺流程 海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 女渡顽